Tchakhokhbili au vin blanc, beurre d'herbes à l'estragon

Préparation

1. Coupez le poulet en gros morceaux aux articulations, séchez-le, salez-le uniformément et laissez-le à découvert au réfrigérateur 30 min. Le sel assaisonne la chair à cœur et sèche la peau, qui deviendra bien plus croustillante. Pendant ce temps, râpez les tomates (jetez la peau), émincez finement les oignons et coupez le piment en rondelles.

   Pour cette étapeHauts et pilons de poulet avec os et peau 700 gSel 0.6 c. à c.

2. Faites torréfier les graines de coriandre, le fenugrec et le poivre dans une petite poêle à sec sur feu moyen-doux pendant 1 min 30 s en remuant, jusqu'à ce qu'ils embaument ; versez-les aussitôt sur une assiette. Moulez-les finement et mélangez avec le paprika : voici votre mélange maison façon khmeli-souneli. Le fenugrec devient amer s'il brûle, retirez-le avant qu'il ne fonce.

   Pour cette étapeGraines de coriandre entières 1 c. à c.Graines de fenugrec entières ½ c. à c.Poivre noir en grains ½ c. à c.Paprika doux 1 c. à c.

   feu moyen-doux

3. Séchez à nouveau le poulet. Chauffez l'huile dans une cocotte épaisse de 24 cm sur feu moyen-vif, posez le poulet côté peau en une couche, laissez dorer jusqu'à ce que la peau se détache, puis retournez ; 10 min au total. Réservez et, s'il y a beaucoup de graisse, n'en gardez qu'une cuillerée à soupe. Attention aux projections.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (ou autre huile neutre) 1 c. à c.

   feu moyen-vif

4. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et le piment sur feu moyen pendant 9 min, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et couleur miel. Laissez les sucs au fond : le vin les décollera à l'étape suivante.

   Pour cette étapeOignons (moyens) 2Piment vert ½

   feu moyen

5. Versez le vin, montez sur feu vif et faites bouillir 2 min en grattant le fond avec une cuillère en bois, jusqu'à réduction de moitié. L'odeur piquante de l'alcool doit disparaître et laisser un parfum fruité et acidulé.

   Pour cette étapeVin blanc sec 100 ml

   feu vif

6. Ajoutez les tomates râpées, le concentré, le reste du sel et le mélange d'épices de l'étape 2, puis remettez le poulet côté peau vers le haut. Portez à ébullition sur feu moyen, baissez sur feu doux, couvrez et laissez cuire 30 min, en découvrant les 10 dernières minutes pour épaissir la sauce. C'est prêt quand la chair se détache facilement de l'os et atteint au moins 75 °C à cœur.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 700 gConcentré de tomate 1 c. à s.Sel 0.4 c. à c.

   feu moyen→feu doux

7. Pendant ce temps, écrasez le beurre mou avec l'ail finement râpé et la coriandre, le basilic et l'estragon hachés. Éteignez le feu, ajoutez le beurre d'herbes et faites tourner doucement la cocotte jusqu'à ce qu'il fonde en une sauce brillante. Couvrez et laissez reposer 5 min avant de servir.

   Pour cette étapeBeurre mou 25 gGousses d'ail 3Coriandre fraîche 15 gBasilic 10 gEstragon frais 5 g