Tchakhokhbili (ragoût géorgien de poulet à la tomate)

Préparation

1. Coupez le poulet en gros morceaux aux articulations et séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant ; humide, il cuit à la vapeur au lieu de dorer. Coupez les tomates en deux et râpez-les, en jetant la peau. Émincez les oignons en fines demi-lunes, hachez l'ail, épépinez le piment et coupez-le en rondelles, ciselez finement les herbes.

2. Faites chauffer une cocotte à fond épais de 24 cm sur feu moyen-vif, puis posez le poulet côté peau en dessous, en une seule couche et sans matière grasse. N'y touchez pas tant que la graisse fond et que la peau ne se détache pas toute seule ; retournez une fois et dorez l'autre face, 10 min au total. Procédez en deux fois si la cocotte est trop pleine, et gardez un couvercle entrouvert car la graisse éclabousse.

   Pour cette étapeHauts et pilons de poulet avec os et peau 700 g

   feu moyen-vif

3. Réservez le poulet sur une assiette. Ajoutez le beurre et les oignons dans la graisse de la cocotte et faites-les revenir sur feu moyen pendant 8 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés sur les bords. Grattez les sucs du fond avec l'eau rendue par les oignons : c'est là que se trouve le goût.

   Pour cette étapeBeurre 15 gOignons (moyens) 2

   feu moyen

4. Ajoutez les tomates râpées, le concentré, le piment et le sel, puis remettez le poulet avec le jus de l'assiette. Portez à ébullition sur feu moyen, baissez sur feu doux, couvrez et laissez mijoter 25 min en remuant une ou deux fois pour que rien n'attache. Le poulet doit être presque recouvert ; si c'est trop épais, ajoutez 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 700 gConcentré de tomate 1 c. à s.Piment vert (selon le goût) ½Sel ¾ c. à c.

   feu moyen→feu doux

5. Découvrez, incorporez l'ail, le khmeli-souneli et le poivre, et laissez cuire sur feu moyen-doux encore 6 min, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Le poulet est cuit quand le jus du plus gros morceau est clair et que la chair se détache facilement de l'os (au moins 75 °C à cœur). Goûtez et rectifiez le sel.

   Pour cette étapeGousses d'ail 3Khmeli-souneli (mélange d'épices géorgien) 1 c. à c.Poivre noir selon le goût

   feu moyen-doux

6. Éteignez le feu, ajoutez la coriandre, le basilic et le persil, couvrez et laissez reposer 5 min pour que les herbes parfument la sauce. Servez avec du pain croustillant (shoti géorgien ou baguette), du riz ou de la polenta.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 15 gBasilic (pourpre si possible) 10 gPersil plat 10 g