Hallah à six brins au miel, tangzhong et pousse lente au froid

Préparation

1. Préparez le tangzhong : fouettez la farine et l'eau du tangzhong dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis faites cuire sur feu moyen-doux pendant 2 min sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une crème épaisse où le fouet laisse des traces au fond (environ 65 °C). Versez dans un bol, filmez au contact et laissez tiédir. L'amidon cuit retient l'eau et garde le pain moelleux plusieurs jours.

   Pour cette étapeFarine de force (pour le tangzhong) 15 gEau (pour le tangzhong) 75 ml

   feu moyen-doux

2. Ajoutez au tangzhong refroidi la farine, l'eau, la levure, le miel, l'œuf et l'huile, et mélangez ; ajoutez le sel au bout de 2 minutes. Pétrissez 12 min à vitesse moyenne-basse au robot, ou à la main sur le plan de travail, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et qu'un petit morceau s'étire en une membrane fine et translucide sans se déchirer. L'idéal est une pâte à 24-26 °C.

   Pour cette étapeFarine de force (T55 ou T65) 235 gEau (pour la pâte) 20 mlLevure sèche instantanée 3 gMiel 35 gŒuf battu, pesé 60 gHuile végétale neutre 30 mlSel 1 c. à c.

3. Mettez la pâte dans une boîte huilée, laissez-la 45 minutes à température ambiante, faites un rabat en l'étirant et la repliant, couvrez et placez au réfrigérateur pour 10 h (jusqu'à 16 heures). La pousse lente développe la douceur et les arômes, et la pâte froide se tresse bien plus facilement.

4. Divisez la pâte froide en six parts égales à la balance et roulez chacune en un boudin de 30 cm ; si elle colle, remettez-la 10 minutes au froid. Pincez les extrémités du haut et numérotez les brins de 1 à 6 depuis la gauche. D'abord, passez le 6 par-dessus le 1 pour qu'il se retrouve en haut à gauche. Puis répétez jusqu'au bout : 2 sur 6, 1 sur 3, 5 sur 1, 6 sur 4. L'astuce : renumérotez les brins de 1 à 6 depuis la gauche après chaque mouvement. Pincez la fin et rentrez-la dessous.

5. Posez la tresse sur une plaque chemisée et badigeonnez-la de la moitié du mélange jaune-lait. Couvrez sans serrer et laissez pousser 1 h 15 min ; la pâte froide est plus lente. Elle est prête quand elle a pris 1,5 à 2 fois son volume et qu'une pression du doigt remonte lentement.

   Pour cette étapeJaune d'œuf (pour la dorure) ½Lait (pour la dorure) ½ c. à s.

6. Badigeonnez soigneusement avec le reste de dorure et parsemez de sésame et de nigelle. Enfournez (four) à 175 °C pour 28 min. Le miel colore vite : vérifiez au bout de 15 minutes et couvrez d'aluminium si besoin. Elle est cuite à 88-90 °C à cœur, quand le dessous sonne creux.

   Pour cette étapeJaune d'œuf (pour la dorure) ½Lait (pour la dorure) ½ c. à s.Graines de sésame 1 c. à c.Graines de nigelle ½ c. à c.

   four

7. Laissez refroidir au moins 1 heure sur une grille pour que la mie se stabilise, puis effilochez-la à la main le long des brins.