Pindi chole

Préparation

1. Rincez les pois chiches secs 2 ou 3 fois, couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide et laissez tremper 8 h. Ils doublent de volume : prenez un grand saladier. Ils sont prêts quand l'un d'eux se fend facilement en deux entre vos doigts.

   Pour cette étapePois chiches secs 200 g

2. Égouttez-les et mettez-les dans une marmite de 20 cm avec l'eau de cuisson, le sachet de thé (nouez la ficelle à la poignée), la cardamome noire, la cannelle, les clous de girofle, le laurier, le bicarbonate et le sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis baissez à feu doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez frémir 1 h 5 min. Ils sont cuits quand un pois chiche s'écrase sans effort entre le pouce et l'index. Le thé les teinte d'un brun profond et le bicarbonate attendrit la peau.

   Pour cette étapeEau de cuisson 1 000 mlSachet de thé noir 1Bicarbonate de soude 1 pincée(s)Cardamome noire 1Bâton de cannelle (5 cm) 1Clous de girofle 3Feuilles de laurier 1Sel (pour l'eau de cuisson) ¾ c. à c.

   feu vif→feu doux

3. Pendant la cuisson, faites torréfier à sec la coriandre, le cumin, le poivre et les piments séchés à feu moyen-doux pendant 2 min 30 s, en secouant la poêle. Quand la coriandre a foncé d'un ton et sent la noisette, versez sur une assiette, laissez refroidir puis moulez finement avec le garam masala au moulin à épices ou au mortier. C'est votre masala à chole.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1 c. à s.Graines de cumin 1 c. à c.Poivre noir en grains ½ c. à c.Piments rouges séchés 1Garam masala 1 c. à c.

   feu moyen-doux

4. Faites fondre le ghee dans une large poêle de 24 cm et faites revenir l'oignon très finement haché à feu moyen pendant 12 min. Allez au-delà du doré, jusqu'à un brun châtaigne profond : c'est ce qui donne au pindi chole sa couleur sombre et sa douceur. S'il attache, déglacez avec une cuillerée d'eau de cuisson des pois chiches.

   Pour cette étapeGhee 2½ c. à s.Oignon moyen 1

   feu moyen

5. Ajoutez le gingembre et l'ail râpés et faites revenir 1 min jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse, puis les tomates râpées, le piment du Cachemire, le sel et la moitié du masala. Gardez à feu moyen et laissez cuire 7 min, jusqu'à ce que le jus de tomate se soit évaporé en une pâte épaisse et que le ghee se sépare sur les bords.

   Pour cette étapeGingembre (pour la purée) 15 gGousses d'ail 4Tomates moyennes 1½Piment du Cachemire en poudre 1 c. à c.Sel (pour la sauce) ½ c. à c.

   feu moyen

6. Retirez le sachet de thé et les épices entières des pois chiches, puis versez-les dans la poêle avec juste assez d'eau de cuisson pour les couvrir à peine ; gardez le reste. Ajoutez le reste du masala, le kasuri methi frotté entre vos paumes et la mélasse de grenade, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 15 min. Écrasez quelques cuillerées en cours de route, jusqu'à ce que la sauce nappe épaissement les pois chiches : le pindi chole se veut presque sec.

   Pour cette étapeKasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) 1 c. à c.Mélasse de grenade 1 c. à c.

   feu moyen-doux

7. Faites chauffer le ghee du tadka dans une petite casserole à feu moyen pendant 1 min, ajoutez la julienne de gingembre et les piments verts fendus et laissez grésiller jusqu'à ce que les bords du gingembre soient croustillants. Versez aussitôt sur le chole, encore crépitant, et terminez avec de fines rondelles d'oignon rouge et de la coriandre. Séchez bien le gingembre et les piments avant : l'eau fait gicler le ghee chaud.

   Pour cette étapeGhee (pour le tadka) 1 c. à s.Gingembre (en julienne) 10 gPiments verts 2Oignon rouge ½Coriandre fraîche 10 g

   feu moyen