Chapati feuilleté au ghee
Un chapati façon restaurant : pâte au lait, long repos et pâte de ghee et farine pliée en éventail pour obtenir des dizaines de couches ultrafines.
Préparation
Faites tiédir le lait et l'eau dans une petite casserole sur feu doux pendant , juste tièdes (environ 40 °C, agréables sur le poignet) ; un liquide chaud rendrait la pâte dure.
Pour cette étapeLait 80 mlEau 70 ml
feu douxMélangez la farine, le sel et le sucre dans un saladier, sablez avec un peu de ghee, ajoutez le liquide tiède petit à petit et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte très souple et lisse qui colle à peine aux mains.
Pour cette étapeFarine de blé (T55) 250 gSel ½ c. à c.Sucre 1 c. à c.Ghee (beurre clarifié) 0.6 c. à s.
Couvrez et laissez reposer à température ambiante . Ce long repos permet d'étaler la pâte presque transparente sans la déchirer.
Préparez la pâte à feuilleter : mélangez le ghee ramolli et la farine jusqu'à obtenir une pâte lisse et tartinable, comme un beurre pommade.
Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 1.6 c. à s.Farine (pour la pâte à feuilleter) 2 c. à c.
Divisez la pâte en 4 boules. Étalez chacune le plus finement possible sur le plan légèrement huilé, environ 30 cm, jusqu'à presque voir le plan à travers. Étalez une fine couche de pâte au ghee, puis plissez en accordéon comme un éventail de papier pour obtenir une longue bande. Étirez doucement la bande, enroulez-la en spirale serrée et glissez l'extrémité dessous. Couvrez et laissez reposer les spirales .
Faites chauffer une poêle épaisse de 24 cm sur feu moyen. Étalez délicatement une spirale en un disque de 20 cm, en appuyant peu pour ne pas écraser les couches. Faites cuire à sec jusqu'à l'apparition de bulles, retournez, badigeonnez de ghee, retournez encore et badigeonnez l'autre face ; appuyez sur les bords à la spatule pour faire gonfler les couches. Comptez environ par chapati au total, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et les faces mouchetées de doré.
Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 1¾ c. à s.
feu moyenÀ la sortie de la poêle, tenez chaque chapati sur la tranche et écrasez-le doucement entre vos paumes pour ouvrir les couches, puis empilez-le sous un torchon propre. Servez tiède.
Astuce
Le ghee supporte mieux la chaleur que le beurre et apporte un goût de noisette ; à défaut, faites la pâte avec de l'huile et un peu de farine. L'étalage presque transparent et le pliage en éventail créent le feuilletage : prenez votre temps. Gardez un feu régulier : trop doux, le chapati sèche ; trop fort, les couches extérieures brûlent avant que l'intérieur soit cuit.
Au camping
Emportez les spirales reposées dans un sachet huilé dans la glacière ; le ghee supporte bien de ne pas être très froid. Faites-les cuire dans une poêle épaisse sur le réchaud à gaz et évitez les flammes vives, qui brûlent les couches délicates.