Chapli kebab de Peshawar haché au couteau

Préparation

1. Coupez la viande et la graisse en morceaux de 2 cm, étalez-les sur un plateau et mettez au congélateur 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient fermes en surface ; une viande froide se hache net sans s'écraser. Hachez au gros couteau (deux couteaux, c'est encore mieux) jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un grain de riz, ou mixez par impulsions d'une seconde. Arrêtez avant que ça ne devienne une pâte.

   Pour cette étapePoitrine ou paleron de bœuf, en un morceau 340 gGraisse de rognon de bœuf, froide 40 g

2. Émincez finement l'oignon rouge et mélangez-le au vinaigre pour le faire mariner. Torréfiez les graines de coriandre, le cumin et le poivre dans une poêle sèche sur feu moyen-doux pendant 1 min 30 s, puis concassez-les grossièrement au mortier avec la grenade séchée.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Vinaigre blanc 2 c. à s.Graines de coriandre 1½ c. à c.Graines de cumin 1 c. à c.Poivre noir en grains ½ c. à c.Graines de grenade séchées (anardana) 1 c. à c.

   feu moyen-doux

3. Hachez finement l'oignon et pressez-le, épépinez et hachez une moitié de tomate, hachez les piments, le gingembre, l'ail et la coriandre. Ajoutez le tout à la viande hachée avec les épices de l'étape 2, les flocons de piment, le fenugrec émietté entre les paumes, le sel, la farine de maïs et l'œuf battu. Pétrissez 2 min puis réfrigérez 30 min.

   Pour cette étapeOignon (moyen) 1Tomate (moyenne) ½Piments verts forts 2Gingembre frais 10 gGousses d'ail 2Coriandre fraîche 10 gFlocons de piment rouge 1 c. à c.Feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi) 1 c. à c.Sel 1 c. à c.Farine de maïs fine ou fécule de maïs 2 c. à s.Œuf 1

4. Préparez le chutney : mixez les feuilles de menthe, la coriandre, le piment, le jus de citron et le yaourt jusqu'à obtenir une sauce verte bien lisse.

   Pour cette étapeMenthe fraîche (pour le chutney) 10 gCoriandre fraîche (pour le chutney) 10 gPiment vert (pour le chutney) 1Citron ½Yaourt nature 60 g

5. Les mains mouillées, divisez la farce en 4 portions et aplatissez chacune sur un film à 13-14 cm de diamètre et 8 mm d'épaisseur. Des bords irréguliers, c'est bien : plus de parties croustillantes. Coupez le reste de la tomate en fines rondelles et enfoncez-en une au centre de chaque galette.

   Pour cette étapeTomate (moyenne) ½

6. Chauffez le suif dans une poêle en fonte épaisse de 26 cm sur feu moyen-vif pendant 3 min, jusqu'à environ 175 °C : un petit bout de farce doit grésiller fort aussitôt. La graisse gicle, déposez donc les kebabs en les éloignant de vous.

   Pour cette étapeSuif de bœuf, pour la friture 4 c. à s.

   feu moyen-vif

7. Réglez sur feu moyen et faites frire 3 min ; quand les bords sont bien bruns, retournez avec deux spatules et poursuivez 3 min, en arrosant le dessus de graisse chaude à la cuillère. Ne surchargez pas la poêle (nombre de fournées : 1). Ils doivent être cuits à cœur, sans rose.

   feu moyen

8. Laissez reposer les kebabs 1 minute sur une grille pour que le dessous reste croustillant. Servez sur du naan chaud avec le chutney à la menthe et les oignons marinés.

   Pour cette étapeNaan 2