Chapli kebab
Le kebab de rue de Peshawar : bœuf haché épicé à la coriandre torréfiée, à la grenade séchée et au piment, aplati fin comme une sandale et frit jusqu'à être croustillant.
Préparation
Hachez l'oignon très finement, enveloppez-le dans un torchon propre ou du papier absorbant et pressez pour retirer un maximum d'eau ; un oignon humide fait éclater les kebabs. Épépinez et hachez finement une moitié de tomate, et hachez aussi les piments, le gingembre, l'ail et la coriandre. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin dans une poêle sèche sur feu moyen-doux pendant jusqu'à ce qu'elles embaument, puis concassez-les grossièrement au mortier avec la grenade séchée. Gardez de la texture, sans réduire en poudre.
Pour cette étapeOignon (moyen) 1Tomate (moyenne) ½Piments verts forts 2Gingembre frais 10 gGousses d'ail 2Coriandre fraîche 10 gGraines de coriandre 1½ c. à c.Graines de cumin 1 c. à c.Graines de grenade séchées (anardana) 1 c. à c.
feu moyen-douxDans un grand saladier, mélangez le bœuf avec les légumes et épices de l'étape 1, les flocons de piment, le sel, la farine de maïs et l'œuf battu. Pétrissez à la main jusqu'à ce que ce soit collant. Couvrez et réfrigérez ; la farce se raffermit et se façonne plus facilement.
Pour cette étapeBœuf haché (environ 20 % de matière grasse) 300 gFlocons de piment rouge 1 c. à c.Sel ¾ c. à c.Farine de maïs fine ou fécule de maïs 2 c. à s.Œuf 1
Les mains mouillées, divisez la farce en 4 boules. Posez chacune sur un film plastique et aplatissez-la de la paume en une galette fine et large d'environ 12 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. Coupez le reste de la tomate en fines rondelles et enfoncez-en une au centre de chaque kebab.
Pour cette étapeTomate (moyenne) ½
Chauffez la graisse dans une poêle de 26 cm sur feu moyen-vif pendant . Quand une pincée de farce grésille aussitôt (environ 170 °C), c'est prêt. La graisse peut gicler : déposez les galettes délicatement, en les éloignant de vous.
Pour cette étapeGraisse de bœuf (suif) ou huile végétale 4 c. à s.
feu moyen-vifRéglez sur feu moyen et faites frire les galettes , jusqu'à ce que les bords soient bien bruns et croustillants, retournez-les avec précaution à l'aide de deux spatules et poursuivez . Une poêle trop pleine perd sa chaleur, procédez donc en plusieurs fournées (nombre de fournées : 1). Ils sont cuits quand ils sont bruns à cœur, sans jus rosé.
feu moyenÉgouttez rapidement sur du papier absorbant. Mélangez la menthe ciselée au yaourt pour la sauce, coupez l'oignon rouge en fines rondelles et le citron en quartiers, et servez avec du naan chaud.
Pour cette étapeYaourt nature 100 gMenthe fraîche 4 gOignon rouge ½Citron ½Naan ou autre pain plat 2
Astuce
Un haché maigre devient sec et friable : choisissez-le avec environ 20 % de matière grasse. Sans grenade séchée, 1 c. à café de jus de citron apporte une acidité proche. Sauter le repos au froid fait craqueler les kebabs à la cuisson.
Au camping
Préparez et façonnez les galettes à la maison, empilez-les avec du papier cuisson entre elles et transportez-les en glacière (sous 5 °C). Au camping, faites-les frire dans une poêle en fonte ou sur une plancha avec beaucoup de graisse sur le réchaud ; sur une grille, elles se cassent facilement.