Char kway teow façon stand de Penang aux grattons

Préparation

1. Coupez le gras de porc en dés de 1 cm, mettez-les dans un wok de 26 cm avec 2 c. à soupe d'eau et faites fondre à feu moyen-doux pendant 15 min, en remuant souvent. Quand l'eau s'est évaporée et que les dés sont dorés et croustillants, filtrez en gardant séparément le saindoux et les grattons. Attention aux projections.

   Pour cette étapeLard gras frais (gras de dos de porc) 70 g

   feu moyen-doux

2. Retirez têtes et carapaces des crevettes et déveinez les corps. Chauffez environ 3 c. à soupe de saindoux dans le wok et faites revenir têtes et carapaces à feu moyen pendant 3 min, en écrasant les têtes à la spatule pour en extraire le jus. Quand la graisse est orange vif et sent fort la crevette, jetez les carapaces : voilà votre huile de crevette.

   feu moyen

3. Coupez les piments séchés, secouez les graines, faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau chaude puis mixez-les avec les échalotes et un filet d'eau en pâte lisse. Faites-la revenir dans 1 c. à soupe d'huile de crevette à feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à ce qu'elle soit rouge foncé et que l'huile se sépare ; réservez.

   Pour cette étapePiments rouges séchés 8Échalotes 2

   feu moyen-doux

4. Émincez la saucisse en biais, hachez l'ail, taillez la ciboule en tronçons de 4 cm et séparez les nouilles. Mélangez dans un bol les deux sauces soja, la sauce poisson, le sucre et l'eau.

   Pour cette étapeSauce soja claire 4 c. à c.Sauce soja foncée 2 c. à c.Sauce poisson 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.Eau 2 c. à s.

5. Cuisez une portion à la fois, soit 2 fournée(s) en tout. Chauffez le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume, ajoutez une portion d'huile de crevette, puis une portion d'ail, de saucisse et de crevettes, et faites sauter 1 min 30 s, jusqu'à ce que les crevettes soient opaques à cœur.

   Pour cette étapeGousses d'ail 4Saucisse chinoise sucrée (lap cheong) 1Crevettes crues entières (moyennes) 10

   feu vif

6. Ajoutez une portion de nouilles et de pâte de piment, versez une portion de sauce sur le bord et faites sauter à feu vif pendant 1 min 30 s, en laissant les nouilles griller par endroits. Poussez-les, cassez l'œuf, laissez-le prendre à moitié, recouvrez de nouilles et mélangez.

   Pour cette étapeNouilles de riz plates fraîches (kway teow) 400 gŒufs (de cane si possible) 2

   feu vif

7. Ajoutez une portion de pousses, de ciboule et de grattons, faites sauter encore 30 s et servez aussitôt, pousses encore croquantes.

   Pour cette étapePousses de soja (haricot mungo) 100 gCiboule chinoise (ail des Chinois) 40 g