Char kway teow

Préparation

1. Si les nouilles fraîches sont dures à la sortie du réfrigérateur, mettez-les dans une passoire, arrosez-les d'eau tiède quelques secondes et séparez délicatement les rubans ; égouttez-les très bien, car des nouilles mouillées cuisent à la vapeur au lieu de sauter. Décortiquez et déveinez les crevettes, coupez la saucisse et la galette de poisson en fines tranches en biais, hachez l'ail et taillez la ciboule en tronçons de 4 cm. Mélangez dans un bol les deux sauces soja, la sauce d'huître, le sucre, le poivre blanc et l'eau.

   Pour cette étapeSauce soja claire 4 c. à c.Sauce soja foncée 2 c. à c.Sauce d'huître 2 c. à c.Sucre 1 c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Eau 2 c. à s.

2. Cuisez une portion à la fois, soit 2 fournée(s) en tout ; un wok trop plein ramollit tout. Chauffez le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, ajoutez une portion de saindoux, puis l'ail et la pâte de piment, et remuez 30 s, jusqu'à ce que ça embaume, avant que l'ail ne colore.

   Pour cette étapeSaindoux 3 c. à s.Gousses d'ail 4Pâte de piment (piments secs trempés et mixés, ou sambal oelek) 2 c. à c.

   feu vif

3. Ajoutez une portion de crevettes, de saucisse et de galette de poisson et faites sauter à feu vif pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et opaques à cœur.

   Pour cette étapeCrevettes moyennes décortiquées et déveinées 10Saucisse chinoise sucrée (lap cheong) 1Galette de poisson plate 60 g

   feu vif

4. Ajoutez une portion de nouilles et versez une portion de sauce sur le bord du wok. Faites sauter à feu vif pendant 1 min 30 s, en laissant les nouilles immobiles une dizaine de secondes entre chaque mouvement pour qu'elles prennent des points grillés et ce goût fumé. Soulevez-les doucement avec une large spatule pour ne pas les casser.

   Pour cette étapeNouilles de riz plates fraîches (kway teow, 1 cm de large) 400 g

   feu vif

5. Poussez les nouilles sur le côté, cassez l'œuf dans l'espace libre et laissez-le prendre quelques secondes, puis rabattez les nouilles dessus et attendez 30 s avant de mélanger : l'œuf s'accroche ainsi aux nouilles en morceaux tendres.

   Pour cette étapeŒufs 2

6. Ajoutez une portion de pousses de soja et de ciboule et faites sauter 30 s, juste jusqu'à ce que la ciboule tombe et que les pousses soient chaudes mais croquantes. Servez, essuyez le wok si quelque chose a attaché et enchaînez la fournée suivante.

   Pour cette étapePousses de soja (haricot mungo) 100 gCiboule chinoise (ail des Chinois) 40 g