Char siu de rôtisserie cantonaise, laqué au maltose
La méthode des rôtisseries cantonaises : marinade aromatique d'une nuit, rôtissage doux puis glaçage à feu vif, avec une laque de maltose brillante et collante.
Préparation
Coupez le porc dans le sens des fibres en lanières de 4 cm d'épaisseur et 5 cm de large (2 lanières d'environ 200 g). Piquez-les partout à la fourchette et séchez-les soigneusement au papier absorbant ; une surface sèche accroche mieux la marinade.
Pour cette étapeÉchine de porc désossée, bien persillée 400 g
Râpez finement l'ail, l'échalote et le gingembre. Écrasez le tofu fermenté à la fourchette, puis mélangez-le avec le hoisin, la sauce soja claire, la sauce d'huître, la sauce soja foncée, le vin de riz, le sucre, les cinq-épices, le poivre blanc, l'huile de sésame et les aromates râpés jusqu'à obtenir une sauce lisse. Massez-en la viande, enfermez-la dans un sac zippé en chassant l'air et laissez mariner au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures), en retournant le sac une fois.
Pour cette étapeSauce hoisin 2 c. à s.Sauce soja claire 1 c. à s.Sauce d'huître 1 c. à s.Sauce soja foncée 1½ c. à c.Vin de riz de Shaoxing 1 c. à s.Sucre 2 c. à s.Tofu fermenté rouge (en cubes) 1Cinq-épices en poudre ½ c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)Gousses d'ail 2Échalote 1Gingembre frais 10 gHuile de sésame grillé 1 c. à c.
Sortez la viande 45 minutes avant la cuisson. Raclez la marinade de la viande dans une petite casserole et gardez-la pour la sauce. Tapissez une plaque d'aluminium, versez 1 cm d'eau chaude et posez une grille dessus. Préchauffez le four à 180°C pendant .
fourFaites rôtir les lanières sur la grille, à mi-hauteur du four, à 180°C pendant , retournez-les et poursuivez . D'abord doux et régulier : l'intérieur cuit en douceur sans brûler les sucres. Sortez la plaque et montez le four pour le glaçage (voir l'étape 6).
fourPendant que le four chauffe, faites tiédir le maltose avec l'eau chaude dans une petite casserole à feu doux pendant , en remuant jusqu'à ce qu'il soit fluide et facile à badigeonner (froid, il est dur comme de la pierre). Ajoutez l'eau de la sauce à la marinade réservée, portez à pleine ébullition à feu moyen et faites bouillir en remuant : elle peut alors être servie en sauce en toute sécurité.
Pour cette étapeMaltose (ou miel) 1½ c. à s.Eau chaude (pour le glaçage) 1 c. à s.Eau (pour la sauce) 50 ml
feu doux→feu moyenBadigeonnez la viande d'une couche épaisse de maltose et faites rôtir dans le four à 230°C pendant . Badigeonnez à nouveau et poursuivez , jusqu'à ce que la surface soit laquée et les bords cloqués et légèrement noircis. Vérifiez que la partie la plus épaisse atteint au moins 71 °C.
fourLaissez reposer , badigeonnez une dernière fois avec le glaçage restant pour la brillance et coupez en tranches de 1 cm contre les fibres. Servez avec la sauce chaude, du riz blanc et des légumes verts blanchis.
Astuce
Le maltose donne la laque brillante et légèrement croustillante des rôtisseries de Hong Kong et brûle moins facilement que le miel. Pour le prélever, trempez d'abord la cuillère dans l'eau chaude. Si la voûte du four chauffe de façon inégale, tournez la plaque à mi-glaçage. Ici, le thermomètre compte plus que la minuterie : sortez le porc entre 71 et 74 °C pour qu'il reste juteux.
Au camping
Faites-le rôtir en cuisson indirecte sur un barbecue à charbon avec couvercle : d'abord vers 180 °C, braises d'un côté, puis, pour le glaçage, passez les lanières au-dessus de braises moyennes directes en les retournant sans cesse, car le maltose et le sucre brûlent en quelques secondes. Faites mariner à la maison et gardez la viande sous 5 °C dans la glacière ; faites tiédir le maltose dans une petite casserole près du barbecue.