Char siu
Le porc laqué cantonais : lanières d'échine marinées une nuit dans le hoisin, le soja et les cinq-épices, rôties au four et laquées au miel jusqu'à être collantes et caramélisées.
Préparation
Coupez le porc dans le sens des fibres en longues lanières d'environ 4 cm d'épaisseur et 5 cm de large (2 lanières d'environ 200 g). Gardez un peu de gras : il garde le char siu juteux. Piquez la viande partout à la fourchette pour que la marinade pénètre.
Pour cette étapeÉchine de porc désossée 400 g
Dans un bol, écrasez le tofu fermenté à la fourchette, puis mélangez-le avec le hoisin, la sauce soja claire, la sauce d'huître, la sauce soja foncée, le vin de riz, le sucre, les cinq-épices et l'ail jusqu'à obtenir une sauce lisse. Prélevez-en 2 c. à soupe dans un petit récipient fermé et gardez-les au réfrigérateur pour badigeonner. Enrobez bien la viande du reste, mettez-la dans un sac zippé ou un bol couvert et laissez mariner au réfrigérateur (idéalement une nuit, au moins 4 heures).
Pour cette étapeSauce hoisin 2 c. à s.Sauce soja claire 1 c. à s.Sauce d'huître 1 c. à s.Sauce soja foncée (pour la couleur) 1½ c. à c.Vin de riz de Shaoxing (ou xérès sec) 1 c. à s.Sucre 2 c. à s.Cinq-épices en poudre ½ c. à c.Gousses d'ail râpées 2Tofu fermenté rouge (en cubes ; facultatif, pour la couleur et le goût) 1
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Tapissez une plaque de papier aluminium, versez environ 1 cm d'eau chaude et posez une grille dessus ; l'eau empêche le sucre qui coule de brûler et de fumer. Préchauffez le four à 200°C pendant .
fourSortez la viande de la marinade en laissant égoutter l'excédent et posez les lanières sur la grille, bien espacées. Faites rôtir à mi-hauteur du four à 200°C pendant . Retournez les lanières, badigeonnez-les de la marinade réservée et rajoutez de l'eau dans la plaque si elle s'est évaporée.
fourPoursuivez la cuisson à 200°C dans le four. Mélangez le miel et l'eau chaude, badigeonnez généreusement la viande et faites rôtir encore , jusqu'à ce que la surface soit collante, brillante et légèrement noircie sur les bords. Le cœur de la partie la plus épaisse doit atteindre au moins 71 °C au thermomètre, et le jus doit être clair.
Pour cette étapeMiel 1½ c. à s.Eau chaude (pour le glaçage) 1 c. à s.
fourLaissez reposer le char siu sur une planche pour que les jus se répartissent, badigeonnez-le une dernière fois du glaçage restant, puis coupez-le en tranches de 1 cm contre les fibres. Servez avec du riz blanc et des légumes verts blanchis, arrosés du jus de cuisson.
Astuce
L'échine est le morceau classique, car son persillé la garde moelleuse ; le filet maigre se dessèche. Si les bords foncent trop vite, couvrez-les sans serrer de papier aluminium. Le char siu restant se garde 3 jours au réfrigérateur et fait merveille dans un riz sauté, des nouilles ou des brioches vapeur.
Au camping
Faites-le rôtir en cuisson indirecte sur un barbecue à charbon avec couvercle, vers 200 °C (braises d'un côté, viande de l'autre), avec une barquette d'eau en aluminium dessous, en retournant et badigeonnant comme dans la recette. Faites mariner à la maison dans un sac fermé et transportez-le dans la glacière sous 5 °C. N'ajoutez le miel qu'à la fin : il brûle vite sur les braises.