Chatamari au riz trempé, keema au timur et achar de tomates rôties

Préparation

1. Rincez le riz et l'urad dal dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-les tremper dans beaucoup d'eau froide 4 h (ou toute une nuit au réfrigérateur). Le trempage ramollit les grains pour obtenir une pâte soyeuse, et l'urad dal rend les crêpes tendres et dentelées, comme chez les Newar.

   Pour cette étapeRiz long grain 120 gUrad dal (cassé, décortiqué) 20 g

2. Égouttez bien et mixez avec l'eau et le sel pendant 3 min, en raclant les parois, jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse ; frottée entre les doigts, la pâte ne doit être que très légèrement granuleuse. Laissez reposer 30 min.

   Pour cette étapeEau 180 mlSel (pour la pâte) ¼ c. à c.

3. Achar : mettez les tomates entières, les gousses d'ail non épluchées et les piments dans une poêle sans matière grasse sur feu moyen-vif et faites-les rôtir 7 min en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse par endroits et que les tomates soient tendres. La dernière minute, faites dorer le sésame dans un coin libre de la poêle. Épluchez l'ail, retirez les queues des piments, puis pilez ou mixez le tout avec le timur en sauce rustique ; versez dans un bol résistant à la chaleur.

   Pour cette étapeTomates (pour l'achar) 2Gousses d'ail (pour l'achar) 2Piments verts (pour l'achar) 1Graines de sésame 2 c. à c.Timur (pour l'achar) ¼ c. à c.

   feu moyen-vif

4. Faites chauffer l'huile de moutarde dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse et dégage un très léger filet de fumée (cela adoucit son piquant). Ajoutez le fenugrec et faites-le frire 30 s, jusqu'à ce qu'il soit brun foncé et non noir, puis versez aussitôt l'huile chaude sur l'achar ; ça grésille, reculez-vous. Mélangez et assaisonnez avec le sel et le jus de citron vert.

   Pour cette étapeHuile de moutarde 1½ c. à c.Graines de fenugrec 1 pincée(s)Citron vert (jus) ¼Sel (pour l'achar) selon le goût

   feu moyen

5. Keema : faites chauffer une partie du ghee dans une poêle de 20 cm sur feu moyen-vif, faites revenir l'ail et le gingembre hachés 30 secondes, puis ajoutez la viande, le cumin, le curcuma, le piment en poudre, le timur écrasé, le garam masala et le sel. Faites cuire 7 min en émiettant finement, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et que les bords soient dorés et croustillants.

   Pour cette étapeGhee 1¼ c. à c.Gousses d'ail 2Gingembre frais 8 gBœuf haché 160 gCumin moulu ½ c. à c.Curcuma moulu ¼ c. à c.Piment en poudre ½ c. à c.Timur (ou poivre du Sichuan) ¼ c. à c.Garam masala ¼ c. à c.Sel (pour la viande) ½ c. à c.

   feu moyen-vif

6. Faites chauffer une poêle antiadhésive de 20 cm sur feu moyen et badigeonnez-la d'un peu du ghee restant. Remuez la pâte, versez une louche (environ 80 ml) et faites tourner la poêle pour l'étaler finement ; elle doit grésiller et former un bord en dentelle. Faites cuire 1 min 30 s jusqu'à ce que la surface soit mate, étalez un peu d'œuf battu et parsemez de keema et d'oignon finement haché. Baissez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez cuire 4 min, jusqu'à ce que l'œuf soit entièrement pris et le dessous doré et croustillant. Recommencez ; vous en ferez 4 au total.

   Pour cette étapeGhee 1¾ c. à c.Œufs 2Oignon rouge ½

   feu moyen→feu moyen-doux

7. Parsemez de coriandre hachée, coupez en parts et servez chaud avec de généreuses cuillerées d'achar de tomates rôties.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 6 g