Chawanmushi alle vongole, palourdes au beurre d'ail (japonais × italien)

Préparation

1. Si les palourdes ne sont pas dessablées, faites-les tremper dans une eau salée comme la mer (1 c. à soupe de sel pour 500 ml) dans un endroit sombre au moins 30 minutes pour qu'elles rejettent leur sable. Frottez les coquilles entre elles sous l'eau. Jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes quand on les tapote.

   Pour cette étapePalourdes en coquille 240 g

2. Mettez l'huile, l'ail émincé et le piment dans une poêle de 24 cm et faites revenir doucement à feu doux pendant 2 min, jusqu'à ce que l'ail soit blond. Ajoutez les palourdes et le vin, passez à feu moyen-vif, couvrez et cuisez 3 min en coupant le feu dès qu'elles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées. Sortez les palourdes et filtrez le jus dans une passoire garnie d'essuie-tout pour retenir le sable ; laissez refroidir.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Gousses d'ail 2Piment séché en flocons ½ c. à c.Vin blanc sec 50 ml

   feu doux→feu moyen-vif

3. Mélangez le jus refroidi avec le dashi (le jus est salé : goûtez et n'ajoutez qu'une infime pincée de sel). Battez les œufs sans faire mousser, incorporez le liquide et filtrez au chinois fin. Décortiquez la moitié des palourdes, déposez la chair au fond des tasses, versez l'appareil aux 4/5 et couvrez d'aluminium. Gardez le reste en coquille.

   Pour cette étapeŒufs 2Dashi, refroidi 240 mlSel 1 pincée(s)

4. Quand le cuit-vapeur de 20 cm fume bien, placez les tasses et cuisez à feu vif pendant 2 min, puis baissez à feu doux, entrouvrez le couvercle et poursuivez 11 min. C'est prêt quand le centre tremble et qu'une brochette fait remonter un liquide clair.

   feu vif→feu doux

5. Pendant ce temps, remettez dans la poêle des palourdes le beurre et les palourdes en coquille, chauffez à feu moyen pendant 1 min et ajoutez le persil. Répartissez les palourdes et leur jus beurré sur les flans, puis finissez avec du poivre noir et un peu de zeste de citron.

   Pour cette étapeBeurre 10 gPersil plat haché 1 c. à s.Poivre noir selon le goûtZeste de citron râpé 1 pincée(s)

   feu moyen