Chawanmushi (flan salé japonais à la vapeur)
Un flan japonais soyeux à l'œuf et au dashi, garni de poulet, crevettes et shiitakés, cuit très doucement à la vapeur jusqu'à trembler comme un pudding.
Préparation
Retirez la peau et le gras du poulet, coupez-le en dés de 1,5 cm et mélangez-le avec le saké et une partie de la sauce soja. Décortiquez les crevettes et retirez le boyau noir du dos. Ôtez les pieds des shiitakés et coupez les chapeaux en quatre. Tranchez le kamaboko sur 5 mm d'épaisseur. Le dashi doit être à température ambiante ou froid : chaud, il commence à cuire l'œuf et forme des grumeaux.
Pour cette étapeHaut de cuisse de poulet désossé 60 gSaké de cuisine 1 c. à c.Sauce soja (japonaise claire si possible) ¼ c. à c.Crevettes décortiquées 4Shiitakés frais 2Kamaboko (pâte de poisson japonaise) en tranches 4
Cassez les œufs dans un bol et battez-les en faisant aller des baguettes de gauche à droite au fond du bol pour couper les blancs. Ne fouettez pas fort : les bulles laissent des trous dans le flan. Ajoutez le dashi, le reste de la sauce soja, le mirin et le sel, mélangez doucement puis passez le tout au chinois fin pour retirer les chalazes et la mousse.
Pour cette étapeŒufs 2Dashi (bouillon de bonite et kombu), refroidi 300 mlSauce soja (japonaise claire si possible) ¾ c. à c.Mirin 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)
Répartissez le poulet, les crevettes, les shiitakés et le kamaboko dans 2 × 250 ml tasses allant à la chaleur (bols à chawanmushi ou mugs). Versez doucement l'appareil jusqu'aux 4/5 et retirez les bulles en surface avec une cuillère ou le coin d'un essuie-tout. Couvrez chaque tasse de papier aluminium pour que les gouttes du couvercle ne tombent pas dedans.
Versez 3–4 cm d'eau dans un cuit-vapeur de 20 cm et chauffez à feu vif pendant environ , jusqu'à ce que la vapeur sorte franchement. Sans cuit-vapeur, prenez une sauteuse profonde avec un torchon plié au fond et 2 cm d'eau.
feu vifPlacez les tasses, couvrez et faites cuire à feu vif pendant , puis baissez à feu doux, glissez une baguette entre la casserole et le couvercle pour laisser un petit jour et poursuivez . À feu vif tout du long, le flan se remplit de trous et devient caoutchouteux. Il est prêt quand le centre tremble comme un pudding si l'on bouge la tasse et qu'une brochette piquée fait remonter un liquide clair. S'il est trouble, prolongez de 2 minutes et vérifiez à nouveau.
feu vif→feu douxRetirez l'aluminium, posez la mitsuba dessus, recouvrez et laissez reposer dans le cuit-vapeur éteint. Les tasses sont brûlantes : sortez-les avec un torchon. Dégustez chaud, à la cuillère.
Pour cette étapeBrins de mitsuba (ou ciboulette ou feuilles de persil) 4
Astuce
Un œuf (environ 50 ml) pour 150 ml de dashi, soit 1:3, donne la texture la plus soyeuse. Une surface criblée de trous signifie un feu trop fort : la prochaine fois, allongez la cuisson à feu doux. Avec du dashi instantané, dissolvez-le selon le paquet, laissez refroidir et goûtez avant de saler, car il est déjà assaisonné.
Au camping
Au camping, utilisez une marmite à couvercle avec un torchon plié au fond et 2 cm d'eau, sur la plus petite flamme du réchaud. Le vent fait varier la chaleur, protégez donc le réchaud. Filtrez l'appareil à la maison et transportez-le dans un bocal fermé dans la glacière.