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Japon, Asie · Chawanmushi (flan salé japonais à la vapeur)

Chawanmushi au premier dashi, nappage argenté

Le chawanmushi façon restaurant japonais : premier dashi maison pour une prise lisse comme un miroir, nappage clair au dashi et une note de yuzu.

Personnes2 pers.
Temps total44 min
Trempage du kombu+ 30 min
DifficultéDifficile
À propos des portionsVeillez à ce que le poulet et les crevettes soient entièrement cuits.

Préparation

  1. Essuyez légèrement le kombu avec un linge humide et faites-le tremper dans l'eau, dans une casserole de 16 cm, au moins 30 minutes. Chauffez doucement à feu moyen-doux pendant ; dès que de petites bulles apparaissent sur le bord (environ 60–70 °C), retirez le kombu avant l'ébullition. Bouilli, le kombu rend le bouillon gluant et terne.

    Pour cette étapeEau 550 mlKombu 6 g

    feu moyen-doux

  2. Passez à feu moyen et, dès le premier bouillon, ajoutez la bonite et coupez le feu. Attendez que les copeaux tombent au fond, puis filtrez dans une passoire tapissée d'essuie-tout. Ne pressez pas : laisser égoutter garde le dashi limpide et sans odeur de poisson. Laissez refroidir complètement.

    Pour cette étapeKatsuobushi (copeaux de bonite) 12 g

    feu moyen

  3. Coupez le poulet en dés de 1,5 cm et mélangez-le au saké. Décortiquez et déveinez les crevettes, coupez-les en deux ; équeutez les shiitakés et émincez-les finement. Plongez la garniture 10 secondes dans l'eau bouillante puis égouttez : il se formera moins d'écume et de liquide trouble (poulet et crevettes cuiront entièrement à la vapeur).

    Pour cette étapeHaut de cuisse de poulet désossé 60 gSaké de cuisine 1 c. à c.Crevettes 4Shiitakés frais 2

  4. Mesurez 300 ml de dashi froid et gardez le reste pour le nappage. Battez les œufs aux baguettes sans faire mousser, ajoutez le dashi mesuré, la soja claire, le mirin et le sel, puis filtrez deux fois au chinois fin. Laissez reposer 5 minutes pour que les dernières bulles éclatent, versez sur la garniture dans les tasses aux 4/5 et couvrez d'aluminium.

    Pour cette étapeŒufs 2Sauce soja japonaise claire (usukuchi) 1 c. à c.Mirin 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)

  5. Quand le cuit-vapeur de 20 cm fume bien, placez les tasses et couvrez avec le couvercle enveloppé d'un torchon sec. Cuisez à feu vif pendant , baissez à feu doux, entrouvrez légèrement le couvercle et poursuivez . C'est prêt quand le flan tremble jusqu'au centre et qu'une brochette fait remonter un liquide clair.

    feu vif→feu doux

  6. Pendant ce temps, mettez 80 ml du dashi réservé, la soja et le mirin du nappage dans une petite casserole et chauffez à feu moyen pendant . Quand le bord frémit, versez la fécule délayée en filet sans cesser de remuer. Coupez le feu quand le nappage devient translucide, brillant et légèrement épais.

    Pour cette étapeSauce soja claire (pour le nappage) 1 c. à c.Mirin (pour le nappage) 1 c. à c.Fécule de pomme de terre 1 c. à c.Eau (pour délayer la fécule) 2 c. à c.

    feu moyen

  7. Nappez chaque flan d'une fine couche, posez la mitsuba et une infime pointe de zeste de yuzu, et servez aussitôt.

    Pour cette étapeMitsuba (ou ciboulette) 4Zeste de yuzu râpé (ou de citron) 1 pincée(s)

Astuce

Ne jamais faire bouillir le kombu ni presser la bonite : c'est tout le secret d'un dashi limpide. Pour une surface sans trous, couvrez toujours les tasses d'aluminium et ne précipitez pas la phase à feu doux. Quelques noix de ginkgo ou un peu de chair de crabe le rendent encore plus festif.

Au camping

Préparez le dashi à la maison et emportez-le froid en bouteille. Au camping, faites cuire dans une marmite couverte avec un torchon et 2 cm d'eau à feu doux, et liez le nappage dans un petit quart.