Fondue aux bolets, pommes de terre rôties au romarin
Fondue de vieux gruyère et vacherin montée sur des bolets et une échalote fondus au beurre, avec leur eau de trempage et du vin, servie avec des pommes de terre rôties au romarin et du pain au levain croustillant.
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C. Mettez les bolets séchés dans un petit bol, couvrez d'eau chaude et laissez tremper . Gardez l'eau de trempage : elle donne à la fondue un goût profond de sous-bois.
Pour cette étapeBolets séchés (cèpes) 10 gEau chaude (pour le trempage) 100 ml
Coupez les pommes de terre en deux et mélangez-les avec l'huile, le gros sel et les aiguilles de romarin, puis posez-les face coupée contre une plaque. Rôtissez au four à 200 °C pendant , en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées dehors et fondantes dedans.
Pour cette étapePetites pommes de terre, avec la peau 300 gHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Gros sel de mer ½ c. à c.Brins de romarin 1
fourCoupez le pain en cubes de 2,5 cm avec la croûte, étalez-les sur une seconde plaque et enfournez-les quand les pommes de terre sont presque prêtes, pendant . Ils doivent être croustillants dehors et encore moelleux dedans pour bien retenir la fondue sans se ramollir.
Pour cette étapePain au levain ou pain de campagne 300 g
Retirez la croûte du gruyère et du vacherin, râpez-les gros ou coupez-les petit, saupoudrez de fécule et mélangez bien. Chaque brin enrobé d'amidon fond en une émulsion lisse au lieu de faire des grumeaux.
Pour cette étapeGruyère vieux (12 mois et plus) 200 gVacherin fribourgeois 200 gFécule de maïs (maïzena) 1½ c. à c.
Sortez les bolets, pressez-les et hachez-les finement ; filtrez l'eau de trempage à travers une passoire garnie de papier absorbant pour éliminer le sable. Frottez l'intérieur d'un caquelon de 18 cm avec l'ail coupé en deux, faites fondre le beurre et faites suer l'échalote et les bolets à feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que l'échalote soit translucide sans colorer.
Pour cette étapeGousse d'ail 1Beurre 15 gÉchalote 30 g
feu moyen-douxVersez le vin, l'eau de trempage filtrée et le jus de citron, et laissez frémir à feu moyen pendant pour adoucir l'alcool et concentrer légèrement les saveurs.
Pour cette étapeVin blanc sec (chasselas, par exemple) 130 mlJus de citron 1 c. à c.
feu moyenBaissez à feu moyen-doux et ajoutez le fromage fariné par poignées, en remuant en huit et en attendant que chaque poignée ait fondu avant la suivante ; comptez environ en tout. Quand la fondue est lisse et crémeuse, ajoutez le kirsch, remuez encore 1 minute et terminez avec poivre et muscade. Ne laissez jamais bouillir.
Pour cette étapeKirsch 1½ c. à s.Poivre noir du moulin 1 pincée(s)Noix de muscade moulue 1 pincée(s)
feu moyen-douxPosez le caquelon sur le réchaud à table, gardez une petite flamme et servez avec les pommes de terre rôties et le pain. Placez le réchaud sur une surface plane résistant à la chaleur et ne rechargez jamais le combustible flamme allumée. À la fin, grattez la croûte de fromage au fond.
Astuce
Pas de bolets séchés ? Faites dorer 100 g de champignons de Paris ou de shiitakés frais au beurre, mais le goût sera plus discret. Plus le gruyère est vieux, plus la fondue est savoureuse. En Suisse, on l'accompagne traditionnellement du même vin blanc ou d'un thé noir chaud.
Au camping
Faites tremper et hachez les bolets à la maison, puis emportez-les en bocal avec leur eau ; râpez le fromage et mélangez-le à la fécule, et la fondue est prête en 10 minutes sur place. Sans four, cuisez les pommes de terre à l'avance et faites-les dorer à la poêle avec huile d'olive et romarin ; grillez le pain sur la grille.