Fondue moitié-moitié

Préparation

1. Coupez le pain en cubes de 2,5 cm avec la croûte. Chaque cube doit garder un peu de croûte pour bien tenir sur la fourchette et ne pas se perdre dans le caquelon. Étalez-les pour que l'extérieur sèche un peu.

   Pour cette étapeBaguette ou pain de campagne de la veille 300 g

2. Mettez les pommes de terre dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide et ajoutez le sel. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et faites cuire 22 min au total, depuis le début. Quand la lame d'un couteau s'enfonce facilement, égouttez et gardez au chaud sous un couvercle.

   Pour cette étapePetites pommes de terre à chair ferme, avec la peau 300 gSel (pour l'eau des pommes de terre) 1 c. à c.

   feu vif→feu moyen

3. Retirez la croûte du gruyère et du vacherin, puis râpez-les sur la face grosse de la râpe ou coupez-les en morceaux de 1 cm maximum. Le vacherin, tendre, se coupe plus facilement qu'il ne se râpe. Plus les morceaux sont petits, plus ils fondent vite et régulièrement.

4. Coupez l'ail en deux et frottez-en tout l'intérieur d'un caquelon ou d'une casserole à fond épais de 18 cm ; pour plus de goût, hachez-le et laissez-le dedans. Versez le vin et le jus de citron et chauffez à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce que ça fume et que de petites bulles apparaissent sur le bord. Sans faire bouillir fort.

   Pour cette étapeGousse d'ail 1Vin blanc sec (chasselas, par exemple) 150 mlJus de citron 1 c. à c.

   feu moyen

5. Baissez à feu moyen-doux et ajoutez le fromage par poignées, en remuant sans arrêt en huit avec une cuillère en bois. Attendez que chaque poignée ait fondu avant d'ajouter la suivante ; comptez environ 7 min en tout. Ne laissez jamais bouillir : trop chaude, la fondue se sépare en gras et en grumeaux.

   Pour cette étapeGruyère 200 gVacherin fribourgeois (ou emmental) 200 g

   feu moyen-doux

6. Dans une tasse, délayez la fécule dans le kirsch sans grumeaux, versez dans la fondue et continuez de remuer à feu moyen pendant 2 min, à tout petit frémissement. Quand la fondue est crémeuse et nappe la cuillère, assaisonnez de muscade et de poivre. Inutile de saler, le fromage l'est bien assez.

   Pour cette étapeFécule de maïs (maïzena) 1½ c. à c.Kirsch 1½ c. à s.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Poivre noir du moulin 1 pincée(s)

   feu moyen

7. Posez le caquelon sur le réchaud à table et maintenez une petite flamme, juste assez pour qu'une bulle remonte de temps en temps. Piquez le pain sur une longue fourchette, plongez-le jusqu'au fond, faites un huit et ressortez-le ; servez les pommes de terre et les cornichons à côté. Placez le réchaud sur une surface plane résistant à la chaleur et ne rechargez jamais le combustible flamme allumée. La croûte dorée qui se forme au fond, « la religieuse », se gratte à la fin : c'est le morceau le plus convoité.

   Pour cette étapeCornichons et petits oignons au vinaigre 60 g