Tacos au poulet adobo, oignons rouges pickles et crème au citron vert

Préparation

1. Émincez l'oignon rouge le plus finement possible, mélangez-le avec le vinaigre des pickles, le sucre et une pincée de sel, et laissez reposer au moins 15 min. C'est prêt quand il devient rose et souple.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Vinaigre de canne (pour les pickles) 3 c. à s.Sucre (pour les pickles) 1 c. à c.Sel selon le goût

2. Mettez le poulet, la sauce soja, le vinaigre, l'eau, l'ail écrasé, le poivre et le laurier dans une casserole de 20 cm et faites bouillir 3 min à feu vif. Ne remuez pas tant que l'odeur de vinaigre n'est pas partie. Baissez à feu moyen-doux, couvrez et laissez mijoter 25 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement sous la fourchette.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 400 gSauce soja 3½ c. à s.Vinaigre de canne (ou de riz) 3½ c. à s.Eau 120 mlGousses d'ail écrasées 5Poivre noir en grains, légèrement concassé ½ c. à c.Feuilles de laurier 1

   feu vif→feu moyen-doux

3. Posez le poulet sur une planche et effilochez-le grossièrement avec deux fourchettes. Retirez le laurier du jus resté dans la casserole et faites-le réduire à feu moyen-vif pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit brillant et réduit à environ 2 c. à s. par personne. Mélangez le poulet effiloché avec la moitié de ce glaçage.

   feu moyen-vif

4. Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif, étalez le poulet en une couche fine et plate et n'y touchez pas pendant 3 min. Quand le dessous est bruni et croustillant, retournez une fois et ajoutez le reste du glaçage. Si la couche dépasse 1 cm, procédez en plusieurs fois.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.

   feu moyen-vif

5. Mélangez la crème aigre avec le zeste de citron vert, le jus d'un demi-citron et une pincée de sel. Chauffez une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif et réchauffez les tortillas 30 s de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées par endroits ; enveloppez-les dans un torchon propre.

   Pour cette étapeCrème aigre 3 c. à s.Citron vert ¼Sel selon le goûtTortillas de maïs (environ 15 cm) 6

   feu moyen-vif

6. Garnissez les tortillas de chou, de poulet adobo, d'oignons pickles, de crème, de coriandre et de jalapeño, dans cet ordre, et servez avec le reste du citron vert en quartiers. Deux tortillas superposées par taco évitent qu'elles se déchirent.

   Pour cette étapeChou blanc très finement émincé 80 gCoriandre fraîche hachée 2 c. à s.Piment jalapeño en fines rondelles 1Citron vert ¼