Adobo de poulet à peau croustillante et chips d'ail
Hauts de cuisse avec os braisés au soja et au vinaigre jusqu'à être fondants, puis saisis côté peau et servis sur la sauce réduite avec des chips d'ail dorées.
Préparation
Émincez régulièrement l'ail des chips en tranches de 1 à 2 mm. Mettez-le dans une petite poêle de 16 cm avec l'huile, les deux à froid, allumez à feu moyen-doux et faites frire en remuant. Retirez-le sur du papier absorbant dès qu'il est blond doré : il continue de foncer hors du feu et, si vous attendez qu'il brunisse, il devient amer. Gardez l'huile d'ail.
Pour cette étapeGousses d'ail pour les chips, finement émincées 5Huile neutre 4 c. à s.
feu moyen-douxDisposez le poulet côté peau vers le haut en une seule couche dans une cocotte de 24 cm et ajoutez la sauce soja, le vinaigre, l'eau, l'ail écrasé, le poivre et le laurier. Faites bouillir à feu vif pour chasser l'odeur piquante du vinaigre (sans remuer), puis baissez à feu moyen-doux, couvrez et laissez mijoter . C'est prêt quand une baguette s'enfonce sans effort, que la chair se détache de l'os et que le cœur atteint au moins 75 °C.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet (avec os et peau) 600 gSauce soja 5 c. à s.Vinaigre de canne (ou de riz) 5 c. à s.Eau 200 mlGousses d'ail écrasées du plat de la lame 6Poivre noir en grains, légèrement concassé 1 c. à c.Feuilles de laurier 2
feu vif→feu moyen-douxSortez le poulet et séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant. Chauffez 2 c. à s. d'huile d'ail dans une poêle de 24 cm et posez le poulet côté peau. Faites cuire à feu moyen pendant : pressez-le à la spatule au début, puis n'y touchez plus jusqu'à ce que la peau soit bien brune et croustillante. Si la poêle est trop pleine, procédez en deux fois.
feu moyenPendant ce temps, retirez le laurier du jus de cuisson, ajoutez le sucre et faites réduire à feu moyen-vif pendant . Coupez le feu quand il a réduit de moitié environ et qu'il est brillant au point de napper finement le dos d'une cuillère.
Pour cette étapeSucre roux 1½ c. à c.
feu moyen-vifVersez d'abord la sauce dans les assiettes et posez le poulet dessus, peau vers le haut ; la sauce sur la peau la ramollirait. Parsemez de chips d'ail, d'oignons nouveaux et de piment, et servez avec le riz jasmin.
Pour cette étapeOignons nouveaux émincés 1Piment oiseau frais émincé (facultatif) 1Riz jasmin chaud selon le goût
Astuce
Saisir la peau dans l'huile des chips d'ail superpose les arômes. Le braisé de l'étape 2 est encore meilleur préparé la veille : il ne reste alors que les étapes 3 à 5 avant de passer à table. Le reste de sauce mélangé au riz est un régal.
Au camping
Terminez l'étape 2 à la maison et transportez le poulet dans son jus, en boîte hermétique, dans la glacière. Sur place, saisissez la peau dans une seule poêle en fonte, puis faites-y réduire le jus. Faites frire les chips d'ail à la maison et gardez-les dans un bocal hermétique pour qu'elles restent croquantes.