Biryani dum au poulet façon Hyderabad

Préparation

1. Coupez les oignons en deux puis émincez-les dans le sens des fibres en lanières régulières de 2 mm ; séchez-les. Rincez le riz 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et laissez-le tremper 30 minutes. Faites infuser le safran dans le lait tiède et effeuillez la menthe et la coriandre.

   Pour cette étapeLait tiède 3 c. à s.Safran 2 pincée(s)

2. Versez l'huile de friture dans une poêle de 24 cm et faites frire les oignons à feu moyen en 1 fournée(s), 12 min au total, en remuant. Ils moussent beaucoup au début puis se calment ; sortez-les dès qu'ils sont uniformément dorés foncé et étalez-les sur du papier absorbant. Ils croustillent en refroidissant : c'est le birista. Gardez l'huile des oignons.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour frire les oignons) 150 mlOignons (pour le birista) 2

   feu moyen

3. Émiettez à la main les deux tiers du birista sur le poulet, puis ajoutez le yaourt, la pâte gingembre-ail, le piment, le curcuma, le garam masala, les piments verts fendus, le jus de citron, le sel, la moitié de la menthe et de la coriandre et 1 c. à soupe d'huile des oignons. Massez bien, couvrez et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur (toute une nuit si possible).

   Pour cette étapeCuisses de poulet avec os (en gros morceaux) 500 gYaourt nature épais 120 gPâte gingembre-ail 1½ c. à s.Piment du Cachemire en poudre 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Garam masala 1 c. à c.Piments verts 2Citron ½Sel (pour la marinade) 1 c. à c.Feuilles de menthe 5 gFeuilles de coriandre 5 g

4. Faites fondre la moitié du ghee dans une cocotte à fond épais de 20 cm, ajoutez le poulet avec toute sa marinade et faites cuire à feu moyen pendant 12 min. C'est prêt quand le poulet est blanc sur toute sa surface, que la marinade a épaissi et que l'huile perle sur les bords. Il n'a pas encore besoin d'être cuit à cœur.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 1 c. à s.

   feu moyen

5. Mettez dans une grande casserole l'eau du riz, le sel, le laurier, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle, la badiane et le cumin, et faites bouillir à feu vif pendant 10 min pour parfumer. Ajoutez le riz trempé, faites cuire 5 min puis égouttez quand un grain pressé entre les doigts reste un peu ferme au centre, cuit à environ 70 %.

   Pour cette étapeEau de cuisson du riz 2½ LSel (pour l'eau du riz) 1¼ c. à s.Feuilles de laurier 1Cardamome verte 4Clous de girofle 4Bâtons de cannelle (5 cm) 1Badiane 1Graines de cumin ½ c. à c.Riz basmati 180 g

   feu vif

6. Étalez la moitié du riz sur le poulet et parsemez du reste de birista, de menthe, de coriandre et de la moitié du lait safrané. Couvrez avec le reste du riz et arrosez du lait safrané restant et du ghee fondu. Pétrissez la farine avec l'eau, roulez-la en boudin, collez-le sur le bord de la cocotte et appuyez le couvercle pour sceller. Chauffez à feu moyen-vif pendant 3 min pour faire monter la vapeur, puis glissez une poêle en fonte sous la cocotte, baissez à feu doux et laissez cuire à l'étouffée 18 min.

   Pour cette étapeFeuilles de menthe 5 gFeuilles de coriandre 5 gGhee (beurre clarifié) 1 c. à s.Farine de blé (T45) 80 gEau (pour la pâte) 45 ml

   feu moyen-vif→feu doux

7. Coupez le feu et laissez reposer 5 min sans ouvrir. Retirez la pâte, vérifiez que le poulet atteint au moins 75 °C à cœur, puis glissez une spatule le long de la paroi jusqu'au fond pour servir riz et poulet ensemble, sans casser les couches.