Poulet chasseur à l'italienne braisé au four, pancetta, champignons et gremolata

Préparation

1. Séchez le poulet, assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre et laissez-le côté peau dessus sur une assiette, à découvert, 1 heure au réfrigérateur (saumure sèche). La chair est assaisonnée à cœur et la peau sèche, pour mieux croustiller. Pendant ce temps, réhydratez les cèpes dans l'eau chaude 20 min.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau (environ 150 g pièce) 4Sel 1½ c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)Cèpes séchés 10 gEau chaude (pour réhydrater les cèpes) 120 ml

2. Préchauffez le four à 160 °C. Séchez encore le poulet, chauffez l'huile dans une poêle allant au four de 26 cm sur feu moyen-vif et saisissez les hauts de cuisse côté peau 7 min. Quand la peau est bien brune, retournez, faites cuire 2 min et réservez. En deux fois si c'est trop serré.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.

   feu moyen-vif

3. Jetez la graisse en n'en gardant qu'environ 1 cuillère à soupe. Ajoutez la pancetta et faites-la dorer sur feu moyen pendant 3 min, puis ajoutez les champignons coupés en quatre, sans y toucher les 2 premières minutes, et faites-les cuire 6 min au total, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.

   Pour cette étapePancetta en dés 60 gChampignons de Paris blancs ou bruns 150 g

   feu moyen

4. Hachez finement l'oignon et émincez les trois quarts de l'ail. Ajoutez-les et faites revenir sur feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez le romarin et le concentré de tomate et remuez 1 minute, jusqu'à ce que le concentré prenne une couleur brique.

   Pour cette étapeOignon 1Gousses d'ail 1½Brins de romarin 1Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

5. Montez sur feu moyen-vif, versez le vin et grattez le fond ; faites bouillir 3 min, jusqu'à réduction de moitié. Égouttez les cèpes, hachez-les grossièrement et ajoutez-les, puis versez l'eau de trempage en laissant le dépôt sableux au fond. Ajoutez les tomates écrasées à la main et les olives, et portez à frémissement.

   Pour cette étapeVin rouge sec 150 mlTomates pelées entières en conserve 300 gOlives noires dénoyautées 30 g

   feu moyen-vif

6. Posez le poulet dans la sauce côté peau dessus, la peau au-dessus du liquide. Enfournez à découvert à 160 °C (four) pendant 40 min. C'est prêt quand la chair près de l'os atteint au moins 80 °C, se détache tendrement et que la peau a recroustillé.

   four

7. Préparez la gremolata : hachez finement ensemble les feuilles de persil, le zeste jaune du citron et le reste de l'ail.

   Pour cette étapeFeuilles de persil plat 2 c. à s.Citron non traité (pour le zeste) ½Gousses d'ail ½

8. Laissez reposer 5 minutes hors du four. Retirez les tiges de romarin, goûtez la sauce et parsemez de gremolata avant de servir. La pancetta est salée : salez seulement si nécessaire.