Poulet karahi au ghee, fumé au charbon
Le karahi des dhabas de bord de route : épices fraîchement torréfiées, tomates râpées et ghee, avec une bouffée finale de fumée de charbon (dhungar) au goût de braise.
Préparation
Torréfiez le cumin, la coriandre et le poivre dans une poêle sans matière grasse à feu doux pendant en secouant, jusqu'à ce qu'ils embaument, puis sortez-les, laissez refroidir et concassez-les grossièrement au mortier. Torréfiées entières, les épices sont bien plus parfumées que la poudre du commerce.
Pour cette étapeGraines de cumin ¾ c. à c.Graines de coriandre 1¼ c. à c.Poivre noir en grains ½ c. à c.
feu douxFrottez le poulet avec une partie du sel et laissez reposer . Pendant ce temps, coupez les tomates en deux et râpez-les en jetant la peau ; pilez l'ail et 60 % du gingembre en pâte ; taillez le reste du gingembre en fines allumettes et fendez les piments.
Pour cette étapePoulet avec os (hauts de cuisse et pilons) en petits morceaux 500 gSel 0.4 c. à c.
Séchez très bien le poulet. Faites chauffer une partie du ghee et l'huile dans un karahi ou un wok de 28 cm à feu vif jusqu'à ce que la surface frémisse (environ 180 °C), déposez le poulet en le faisant glisser loin de vous et saisissez-le en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré par endroits. Ça éclabousse : prenez une spatule à long manche.
Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 1¾ c. à s.Huile végétale 1½ c. à s.
feu vifAjoutez la pâte ail-gingembre et faites revenir à feu moyen-vif pendant pour chasser l'odeur de cru.
Pour cette étapeGousses d'ail 6Gingembre frais 11 g
feu moyen-vifAjoutez les tomates râpées, le reste du sel, le piment en poudre, les flocons, le curcuma et les épices torréfiées, et faites sauter à feu moyen-vif pendant sans arrêter, jusqu'à ce que le liquide s'évapore, que le masala nappe le poulet et qu'une huile rouge se sépare sur les bords. Si ça attache, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et grattez ; entaillez le plus gros morceau pour vérifier la cuisson.
Pour cette étapeTomates bien mûres 3Sel 0.6 c. à c.Piment du Cachemire en poudre ¾ c. à c.Piment rouge en flocons 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.
feu moyen-vifBaissez à feu moyen-doux, incorporez le yaourt fouetté petit à petit, ajoutez la moitié des piments et poursuivez , jusqu'à ce que la sauce soit brillante.
Pour cette étapeYaourt nature 3 c. à s.Piments verts 1½
feu moyen-douxAjoutez le reste du ghee, le garam masala, les allumettes de gingembre, le reste des piments et la coriandre, couvrez et laissez à feu doux pendant . Éteignez le feu.
Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) ¾ c. à s.Garam masala ½ c. à c.Gingembre frais 7.2 gPiments verts 1½Coriandre fraîche ciselée 2 c. à s.
feu douxFumage au charbon (dhungar) : tenez le charbon à la pince au-dessus de la flamme du gaz à feu vif pendant , jusqu'à ce qu'il soit rouge partout et couvert de cendre blanche. Posez une petite coupelle en papier d'aluminium (ou un morceau de peau d'oignon) au centre du karahi, mettez-y le charbon, versez le ghee dessus et, dès que ça fume, couvrez hermétiquement . Découvrez, retirez le charbon et la coupelle à la pince et plongez-les dans l'eau. Servez avec des quartiers de citron.
Pour cette étapeMorceau de charbon de bois (environ 4 cm, pour fumer) 1Ghee (pour fumer) 1 c. à c.Citron ½
feu vif
Astuce
Les tomates râpées réduisent vite et sans peau, pour un masala lisse comme au restaurant. Le goût de noisette du ghee est essentiel ; avec du beurre, coupez-le à moitié avec de l'huile car il brûle facilement. Si le fumage vous paraît trop compliqué, passez-le : le karahi reste excellent.
Au camping
Avec un feu de camp ou un barbecue allumé, le dhungar est encore plus simple : prélevez une braise à la pince. Sur le charbon, le wok chauffe très fort ; décalez-le vers le bord pour régler la chaleur, et gardez le poulet sous 5 °C en glacière.