Kiev katsu au beurre miso-cébette

Préparation

1. Émincez très finement les cébettes et râpez l'ail, puis mélangez-les au beurre mou avec le miso. Façonnez sur du film des boudins de la grosseur d'un doigt et d'environ 6 cm, un par portion, emballez et congelez 30 min jusqu'à ce qu'ils soient durs.

   Pour cette étapeBeurre doux, ramolli 50 gMiso blanc (shiro miso) 1 c. à s.Cébettes (oignons verts) 10 gGousse d'ail 1

2. Émincez le chou le plus finement possible, plongez-le 5 minutes dans l'eau froide, égouttez, secouez bien et réservez au frais ; il devient très croquant.

   Pour cette étapeChou blanc 100 g

3. Retirez l'aiguillette de chaque blanc, ouvrez le côté épais en portefeuille et aplatissez entre deux films à 5 mm réguliers. Aplatissez aussi les aiguillettes. Le miso est salé : assaisonnez légèrement avec le sel et le poivre blanc. Posez un boudin de beurre congelé au centre, rabattez les côtés, roulez serré, bouchez les trous avec l'aiguillette et emballez serré dans du film.

   Pour cette étapeBlancs de poulet sans peau (environ 180 g chacun) 2Sel 0.3 c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)

4. Mettez la farine, l'œuf battu et le panko dans trois assiettes et panez le poulet deux fois : farine, œuf, panko, puis encore œuf et panko. Réfrigérez 15 min et préchauffez pendant ce temps le four à 180 °C.

   Pour cette étapeFarine de blé 30 gŒufs 1Chapelure panko 70 g

5. Versez environ 3 cm d'huile dans une casserole de 20 cm et chauffez sur feu moyen-vif à 170 °C. Glissez au maximum deux pièces à la fois par le bord et faites frire 5 min en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 1 000 ml

   feu moyen-vif

6. Déposez-les sur une grille posée sur une plaque et enfournez dans le four à 180 °C pendant 8 min, jusqu'à 74 °C à cœur.

   four

7. Laissez reposer 2 minutes, tranchez en morceaux de 2 cm et posez-les sur ou à côté du riz pour que le beurre s'y répande. Ajoutez une bonne poignée de chou, nappez de sauce tonkatsu et parsemez de sésame.

   Pour cette étapeRiz japonais rond fraîchement cuit 300 gSauce tonkatsu 2 c. à s.Graines de sésame blanc grillées 1 c. à c.