Poulet à la Kiev sur l'os, beurre citron-fines herbes

Préparation

1. Hachez très finement l'aneth, le persil et la ciboulette, râpez l'ail et le zeste d'un demi-citron (seulement le jaune). Mélangez au beurre mou avec un peu du sel, façonnez sur du film des boudins de la grosseur d'un doigt, un par portion, emballez et congelez 40 min jusqu'à ce qu'ils soient durs.

   Pour cette étapeBeurre doux, ramolli 60 gAneth frais 6 gPersil plat frais 5 gCiboulette 3 gCitron non traité ¼Gousse d'ail 1Sel ⅛ c. à c.

2. Préparez la mie fraîche : ôtez la croûte du pain, émiettez la mie et mixez par à-coups pour obtenir une chapelure grossière. Étalez-la sur une plaque et séchez-la dans le four à 120 °C pendant 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante sans colorer, puis laissez refroidir. Elle donne une croûte bien plus légère et croustillante que la chapelure du commerce.

   Pour cette étapePain de mie blanc de la veille (poids avec croûte) 100 g

   four

3. Retirez l'aiguillette de chaque suprême. Avec un petit couteau, grattez la chair et le tendon au bout de l'os d'aile pour le dégager proprement. Sans retirer l'os, ouvrez la partie épaisse en portefeuille et aplatissez-la entre deux films à 6 ou 7 mm réguliers. Aplatissez aussi les aiguillettes et assaisonnez le tout avec le reste du sel et le poivre blanc.

   Pour cette étapeSuprêmes de volaille (blanc avec os d'aile) ou blancs sans peau 2Sel 0.4 c. à c.Poivre blanc moulu ¼ c. à c.

4. Posez un boudin de beurre au centre, rabattez les côtés et roulez bien serré en laissant dépasser l'os comme une poignée. Bouchez les trous avec l'aiguillette. Emballez serré dans du film comme un bonbon et réfrigérez 20 min pour fixer la forme. Pendant ce temps, montez le four à 180 °C.

5. Battez les œufs avec la moutarde jusqu'à ce que ce soit lisse. Passez le poulet dans la farine, l'œuf, la mie, puis encore l'œuf et la mie, en pressant bien la mie avec la paume. Enveloppez l'os d'un peu de papier aluminium pour qu'il ne brûle pas. Réfrigérez 15 min.

   Pour cette étapeFarine de blé 30 gŒufs 2Moutarde de Dijon 1 c. à c.

6. Versez environ 3 cm d'huile dans une casserole de 20 cm, chauffez sur feu moyen-vif à 170 °C et plongez au maximum deux pièces à la fois en les glissant par le bord avec une pince. Faites frire 4 min en retournant une fois, jusqu'à une couleur dorée foncée, puis égouttez sur une grille.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 1 000 ml

   feu moyen-vif

7. Posez la grille sur une plaque et enfournez dans le four à 180 °C pendant 10 min, jusqu'à 74 °C à cœur. Laissez reposer 3 minutes, retirez l'aluminium des os et servez avec le reste du citron en quartiers, en découpant à table.

   Pour cette étapeCitron non traité ¼

   four