Poulet à la Kiev

Préparation

1. Effeuillez l'aneth et le persil en retirant les grosses tiges et hachez-les très finement ; râpez l'ail. Mélangez-les au beurre mou avec un peu du sel. Sur du film alimentaire, façonnez des boudins de la grosseur d'un doigt et d'environ 6 cm, un par portion, emballez-les et congelez-les 30 min jusqu'à ce qu'ils soient bien durs. C'est le beurre congelé qui l'empêche de fuir à la cuisson.

   Pour cette étapeBeurre doux, ramolli 50 gAneth frais 5 gPersil plat frais 4 gGousse d'ail 1Sel ⅛ c. à c.

2. Détachez l'aiguillette au dos de chaque blanc et réservez-la. Glissez le couteau à plat dans le côté épais et ouvrez le blanc en portefeuille, puis placez-le entre deux feuilles de film et aplatissez-le au rouleau ou avec le fond d'une casserole à 5 mm réguliers, du centre vers l'extérieur sans le trouer. Aplatissez aussi les aiguillettes. Assaisonnez les deux faces avec le reste du sel et le poivre.

   Pour cette étapeBlancs de poulet sans peau (environ 180 g chacun) 2Sel 0.4 c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.

3. Posez un boudin de beurre congelé au centre de chaque blanc. Rabattez d'abord les grands côtés, puis roulez fermement depuis le bas pour enfermer complètement le beurre. Bouchez les trous avec une aiguillette aplatie. Emballez chaque pièce bien serrée dans du film comme un bonbon et tordez les extrémités pour fixer une forme ferme et étanche.

4. Disposez la farine, l'œuf battu avec le lait et la chapelure dans trois assiettes creuses. Retirez le film et passez le poulet dans la farine, l'œuf puis la chapelure, et recommencez une fois l'œuf et la chapelure. Cette double panure est votre joint d'étanchéité. Réfrigérez 15 min pour la fixer et préchauffez pendant ce temps le four à 180 °C.

   Pour cette étapeFarine de blé 30 gŒufs 1Lait 1 c. à s.Chapelure fine 70 g

5. Versez environ 3 cm d'huile dans une casserole de 20 cm et chauffez-la sur feu moyen-vif à 170 °C ; sans thermomètre, quelques miettes doivent grésiller et remonter aussitôt. Plongez au maximum deux pièces à la fois à la pince, en les faisant glisser par le bord pour éviter les éclaboussures, et faites frire 5 min en retournant une fois, jusqu'à une belle couleur dorée foncée.

   Pour cette étapeHuile de tournesol ou végétale pour la friture 1 000 ml

   feu moyen-vif

6. Déposez le poulet frit sur une grille posée sur une plaque et enfournez dans le four à 180 °C pendant 10 min. Il est cuit quand le cœur de la partie la plus épaisse atteint 74 °C ; sans thermomètre, les extrémités doivent être fermes et élastiques.

   four

7. Laissez reposer 2 à 3 minutes avant de servir. Coupez avec précaution : le beurre jaillit brûlant. Servez avec une purée ou du sarrasin et une salade fraîche de concombre et tomate.