Paella machboos au poulet et citron noir (Émirats x Espagne)
Les saveurs du machboos cuisinées à l'espagnole : poulet au bezar, safran et citron noir dans une large poêle de riz rond, avec un socarrat croustillant au fond.
Préparation
Mélangez le poulet avec la moitié du bezar et le sel de cette étape et laissez-le reposer pendant la préparation. Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il fume et gardez-le bien chaud. Coupez les légumes, râpez les tomates (jetez la peau) et percez chaque loomi 2 ou 3 fois avec la pointe d'un couteau.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, en morceaux de 4 cm 300 gBezar (mélange d'épices émirien) ou baharat ¾ c. à c.Sel ¼ c. à c.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à paella ou une grande poêle de 26 cm sur feu moyen-vif. Ajoutez le poulet en une seule couche et faites-le dorer en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés, puis poussez-le sur le bord.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2 c. à s.
feu moyen-vifBaissez sur feu moyen. Au centre de la poêle, faites revenir l'oignon, le poivron, l'ail et les haricots verts en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez la tomate râpée, le paprika fumé, le curcuma et le reste du bezar et laissez cuire , jusqu'à ce que la tomate fonce et devienne confite, puis mélangez le tout.
Pour cette étapeOignon finement haché ½Poivron rouge en lanières de 1 cm ½Gousses d'ail finement hachées 2Haricots verts en tronçons de 4 cm 60 gTomates mûres râpées 1Paprika fumé 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Bezar (mélange d'épices émirien) ou baharat ¾ c. à c.
feu moyenAjoutez le riz et remuez sur feu moyen pendant , pour que chaque grain soit enrobé et légèrement nacré.
Pour cette étapeRiz à paella (bomba ou autre riz rond) 140 g
feu moyenÉmiettez le safran dans le bouillon chaud, puis versez-le sur le riz avec le loomi et le reste du sel. Remuez une seule fois pour répartir le riz, puis n'y touchez plus. Faites cuire sur feu vif pendant , baissez sur feu moyen-doux et poursuivez , jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et que de petits trous apparaissent en surface. Si la poêle est plus grande que le brûleur, faites-lui faire un quart de tour toutes les quelques minutes pour une cuisson régulière. Goûtez un grain : il doit être tendre avec un tout petit croquant au centre.
Pour cette étapeBouillon de volaille 450 mlPistils de safran 1 pincée(s)Loomi (citron noir séché) 1Sel ½ c. à c.
feu vif→feu moyen-douxPour le socarrat, montez sur feu moyen-vif pendant , jusqu'à entendre un léger crépitement et sentir le riz grillé (pas brûlé). Retirez du feu, couvrez d'un torchon propre et laissez reposer . Parsemez de persil et servez dans la poêle avec les quartiers de citron, en grattant la croûte croustillante du fond.
Pour cette étapeCitron en quartiers ½Persil plat ciselé 5 g
feu moyen-vif
Astuce
Ne remuez plus une fois le bouillon versé : cela libère l'amidon et rend le riz crémeux au lieu de bien détaché. Goûtez le bouillon avant de l'ajouter, celui du commerce peut être salé ; réduisez alors le sel. Pressez le loomi ramolli sur votre assiette pour un surplus d'acidité fumée.
Au camping
La paella est faite pour le plein air : cuisez-la dans une grande poêle sur un gros brûleur à gaz ou sur les braises, en tournant la poêle pour répartir la chaleur. Mélangez les épices à la maison, gardez le poulet cru dans une glacière bien remplie de glace, sous 5 °C, et emportez des cubes ou du bouillon concentré à diluer dans l'eau chaude. Le vent rend la chaleur irrégulière : installez un pare-vent.