Poulet pop-corn croustillant façon machboos, yaourt au citron noir
Des bouchées de poulet marinées au yaourt, au bezar et au citron noir séché, frites jusqu'à être bien croustillantes, servies avec une sauce acidulée yaourt-citron noir et un filet de miel.
Préparation
Coupez le poulet en morceaux de 2,5 cm et mélangez-le avec le yaourt nature, le bezar de la marinade, le curcuma, l'ail en poudre, la moitié du loomi moulu et le sel de cette étape. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur (jusqu'à 8 heures).
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, en morceaux de 2,5 cm 300 gYaourt nature (pour la marinade) 70 gBezar (mélange d'épices émirien) ou baharat 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Ail en poudre ½ c. à c.Loomi moulu (citron noir séché en poudre) ½ c. à c.Sel ½ c. à c.
Préparez la sauce : mélangez le yaourt à la grecque avec le reste du loomi moulu, le jus de citron, la coriandre et le sel de la sauce. Réservez au frais jusqu'au service.
Pour cette étapeYaourt à la grecque (pour la sauce) 100 gLoomi moulu (citron noir séché en poudre) ½ c. à c.Citron, pressé ¼Coriandre fraîche finement ciselée 5 gSel ⅛ c. à c.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la fécule, le reste du bezar et le reste du sel. Sortez le poulet de la marinade quelques morceaux à la fois, laissez égoutter l'excédent et pressez-les dans la farine jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Étalez-les sur une assiette et laissez reposer 5 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage paraisse légèrement humide : il accrochera mieux et sera plus croustillant.
Pour cette étapeFarine de blé (T45) 70 gFécule de maïs 25 gBezar (mélange d'épices émirien) ou baharat ½ c. à c.Sel ⅛ c. à c.
Versez l'huile dans une casserole épaisse de 20 cm bien sèche : au moins 4 cm de hauteur, mais sans dépasser le tiers de la casserole. Faites chauffer sur feu moyen-vif environ , jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre, plongez le bout d'une baguette en bois sèche : de petites bulles régulières doivent remonter tout autour aussitôt.
Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 600 ml
feu moyen-vifFaites frire le poulet en ×2 fournées, en déposant délicatement les morceaux à l'écumoire, loin de vous, par fournée en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, croustillants et cuits à cœur (75 °C au centre ; coupez-en un pour vérifier qu'il n'y a plus de rose). Réglez la flamme autour de feu moyen pour garder l'huile entre 165 et 175 °C, et laissez-la remonter en température entre les fournées. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance, tenez l'eau à l'écart et laissez-la refroidir complètement avant de la jeter.
feu moyenEmpilez le poulet sur une assiette, arrosez d'un filet de miel et servez bien chaud avec la sauce yaourt-citron noir.
Pour cette étapeMiel 2 c. à c.
Astuce
Le haut de cuisse reste juteux ; le blanc convient aussi mais sèche plus vite, coupez-le donc un peu plus gros. Sans loomi moulu, moulez des citrons noirs entiers (sans pépins) au moulin à épices, ou utilisez un zeste de citron finement râpé. À la friteuse à air aussi : vaporisez d'huile les morceaux enrobés et faites cuire à 200 °C pendant 12 à 14 minutes, en secouant à mi-cuisson.
Au camping
La grande friture sur de petits réchauds instables est risquée : faites plutôt frire à l'huile peu profonde, dans une grande poêle épaisse avec 1,5 cm d'huile sur un réchaud stable à feu doux, par petites quantités, en retournant les morceaux une fois. Faites mariner à la maison dans une boîte hermétique et transportez-la dans une glacière bien remplie de glace, sous 5 °C. Laissez l'huile refroidir complètement avant de la ranger.