Machboos au poulet (riz épicé émirien au poulet)

Préparation

1. Rincez le riz dans un saladier d'eau froide en le remuant à la main et jetez l'eau trouble ; recommencez 3 ou 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Couvrez d'eau froide propre et laissez tremper 20 min pendant la cuisson du poulet. Percez chaque loomi 2 ou 3 fois avec la pointe d'un couteau pour que le bouillon y pénètre (il est très dur, tenez-le fermement sur la planche).

2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse de 22 cm avec couvercle sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire 9 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien doré ; un oignon bien coloré donne au machboos sa couleur profonde et sa douceur.

   Pour cette étapeHuile végétale (ou ghee) 2 c. à s.Oignon émincé finement 1

   feu moyen

3. Montez sur feu moyen-vif. Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment vert et remuez 1 min. Ajoutez le poulet côté peau en dessous, puis le bezar, le curcuma, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle. Faites cuire 6 min en retournant les morceaux, jusqu'à ce que le poulet soit doré par endroits et enrobé d'épices ; si elles foncent vite, baissez le feu pour qu'elles ne brûlent pas.

   Pour cette étapeGousses d'ail écrasées 3Gingembre frais râpé 10 gPiment vert fendu sur la longueur 1Hauts et pilons de poulet avec os et peau 500 gBezar (mélange d'épices émirien) ou baharat 1½ c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.Bâton de cannelle (morceau de 3 cm) 1Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées 3Clous de girofle 2

   feu moyen-vif

4. Ajoutez les tomates, le concentré, le loomi, le sel et l'eau, et mélangez. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez mijoter 32 min en écumant les premières minutes. Le poulet est cuit quand le jus qui s'écoule de la partie la plus épaisse, près de l'os, est clair (75 °C).

   Pour cette étapeTomates mûres concassées 1½Concentré de tomate 1 c. à s.Loomi (citron noir séché) 1Sel 1¼ c. à c.Eau 700 ml

   feu vif→feu moyen-doux

5. Déposez le poulet sur une plaque de four. Laissez le loomi et les épices entières dans la cocotte, gardez 280 ml de bouillon pour le riz et versez le reste dans un bol (servez-le à côté, en soupe). Goûtez le bouillon de la cocotte : il doit sembler un peu trop salé, car le riz absorbera le sel. Portez à ébullition sur feu vif, ajoutez le riz égoutté et remuez une seule fois. À la reprise de l'ébullition, baissez sur feu doux, couvrez hermétiquement et laissez cuire 13 min sans soulever le couvercle.

   Pour cette étapeRiz basmati 150 g

   feu vif→feu doux

6. Pendant ce temps, passez le poulet sous le gril du four à 230 °C pendant 7 min, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et cloquée par endroits. Surveillez bien : elle brûle vite.

   four

7. Éteignez le feu sous le riz et laissez-le reposer à couvert 5 min pour que les grains se raffermissent. Égrainez délicatement à la fourchette, dressez en dôme sur un grand plat, posez le poulet dessus et parsemez de coriandre. Retirez le loomi avant de manger, ou pressez-le sur le riz pour plus d'acidité.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche ciselée 8 g