Machboos royal au poulet, riz au safran, daqoos et oignons croustillants

Préparation

1. Rincez le riz 4 ou 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, couvrez d'eau froide et laissez tremper 30 min. Émiettez le safran dans une petite tasse, ajoutez 2 cuillerées à soupe d'eau chaude (non bouillante) et l'eau de rose, et laissez infuser jusqu'à obtenir un liquide orange profond. Percez chaque loomi 2 ou 3 fois avec la pointe d'un couteau.

   Pour cette étapePistils de safran 1 pincée(s)Eau de rose ½ c. à c.

2. Préparez le bezar : torréfiez la coriandre, le cumin, le fenouil, le poivre, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle et les piments dans une poêle de 18 cm sans matière grasse sur feu moyen-doux pendant 2 min, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'ils embaument et foncent d'un ton ; s'ils fument, ils ont brûlé, recommencez. Laissez refroidir sur une assiette, moulez finement et mélangez avec le curcuma.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1 c. à c.Graines de cumin ¾ c. à c.Graines de fenouil ½ c. à c.Poivre noir en grains ½ c. à c.Gousses de cardamome verte 4Bâton de cannelle (morceau de 3 cm) 1Clous de girofle 3Piments rouges séchés 1Curcuma en poudre ½ c. à c.

   feu moyen-doux

3. Faites frire l'oignon de la garniture : versez l'huile de friture dans une petite casserole parfaitement sèche (taille de la casserole × nombre de fournées : 16 cm ×1 ; l'huile ne doit pas dépasser le tiers de la casserole) et chauffez sur feu moyen jusqu'à 170 °C : une lamelle d'oignon plongée dedans grésille aussitôt de façon régulière. Faites frire l'oignon 9 min par fournée en remuant doucement, jusqu'à une couleur dorée foncée et uniforme. Il fonce très vite à la fin : sortez-le à l'écumoire juste avant qu'il ne paraisse prêt et étalez-le sur du papier absorbant, où il devient croustillant. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance, tenez l'eau à l'écart et laissez-la refroidir complètement avant de la déplacer ou de la jeter.

   Pour cette étapeOignon à frire, émincé très finement 1Huile végétale pour la friture 250 ml

   feu moyen

4. Séchez le poulet et frottez-le avec le sel de cette étape et un tiers du bezar. Faites chauffer le ghee de cette étape dans une cocotte épaisse de 22 cm sur feu moyen-vif et saisissez le poulet côté peau 6 min, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; s'il ne tient pas en une couche, procédez en deux fois. Réservez sur une assiette.

   Pour cette étapeHauts et pilons de poulet avec os et peau 500 gSel 0.4 c. à c.Ghee (beurre clarifié) 1¼ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Baissez sur feu moyen, ajoutez le reste du ghee et l'oignon et faites cuire 9 min en grattant le fond, jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; ajoutez l'ail et le gingembre la dernière minute. Incorporez le reste du bezar 30 secondes, puis les tomates, le loomi, le sel de cette étape et l'eau. Remettez le poulet avec son jus, portez à ébullition, baissez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez mijoter 32 min, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le jus près de l'os soit clair (75 °C).

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) ¾ c. à s.Oignon émincé finement 1Gousses d'ail écrasées 3Gingembre frais râpé 10 gTomates mûres concassées 1½Loomi (citron noir séché) 1Eau 700 mlSel ½ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

6. Pendant ce temps, préparez le daqoos : mettez les tomates râpées, l'ail, le piment vert et le reste du sel dans une petite casserole de 16 cm et faites cuire sur feu moyen pendant 9 min en remuant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse sans liquide aqueux. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Servez tiède ou à température ambiante.

   Pour cette étapeTomates mûres râpées (pour le daqoos) 1Gousses d'ail écrasées (pour le daqoos) 1Piment vert finement haché (pour le daqoos) 1Citron, pressé (pour le daqoos) ½Sel 0.4 c. à c.

   feu moyen

7. Déposez le poulet sur une plaque de four. Laissez 280 ml de bouillon dans la cocotte avec le loomi (versez le reste dans un bol à servir à part) et goûtez : il doit être un peu trop salé. Portez à ébullition sur feu vif, ajoutez le riz égoutté et, à la reprise de l'ébullition, versez le safran en filets sur le dessus sans remuer. Baissez sur feu doux, glissez un torchon propre sous le couvercle pour absorber la vapeur (rabattez les coins par-dessus le couvercle, loin de la flamme) et laissez cuire 13 min. Éteignez et laissez reposer 5 minutes à couvert.

   Pour cette étapeRiz basmati 150 g

   feu vif→feu doux

8. Pendant la cuisson du riz, passez le poulet sous le gril du four à 230 °C pendant 6 min, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et laquée. Égrainez le riz à la fourchette pour mêler grains dorés et blancs, dressez-le en dôme sur un plat, posez le poulet, les oignons croustillants et la coriandre, et servez avec le daqoos et le bouillon à côté.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche ciselée 8 g

   four