Tacos de poulet nanban, tartare jalapeño-citron vert

Préparation

1. Mettez les œufs de la tartare dans une casserole de 14 cm, couvrez d'eau et portez à ébullition à feu vif, puis baissez sur feu moyen et faites cuire 10 min pour des œufs durs. Refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les.

   Pour cette étapeŒufs (pour la tartare) 1

   feu moyen

2. Hachez les œufs ; épépinez le jalapeño et hachez-le très finement, ainsi que l'oignon rouge. Mélangez avec la mayonnaise, le jus de la moitié des citrons verts et la moitié de la coriandre hachée, puis réservez au frais. Ne vous touchez pas les yeux après avoir manipulé le piment.

   Pour cette étapePiment jalapeño (frais ou au vinaigre) ½Oignon rouge 20 gMayonnaise 3 c. à s.Citrons verts ½Coriandre fraîche 2.5 g

3. Mettez le vinaigre de riz, le sucre et la sauce soja dans une petite poêle et faites réduire sur feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que les bulles grossissent et que la sauce devienne légèrement sirupeuse. Elle est plus réduite que le vinaigre nanban classique pour que les tacos ne détrempent pas.

   Pour cette étapeVinaigre de riz 2 c. à s.Sucre 2 c. à s.Sauce soja 1½ c. à s.

   feu moyen

4. Parez le poulet (gras et nerfs) et coupez-le en lanières d'environ 2 cm de large et 6 cm de long. Séchez-les, assaisonnez de sel, poivre et cumin, farinez légèrement, tapotez pour ôter l'excédent et trempez dans l'œuf battu.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 240 gSel ½ c. à c.Poivre noir selon le goûtCumin moulu ½ c. à c.Farine de blé (T45) 2 c. à s.Œufs (pour l'enrobage) 1

5. Versez l'huile dans une poêle de 22 cm sur 1,5 cm de hauteur et chauffez sur feu moyen à 170 °C (une baguette en bois sèche fait aussitôt de petites bulles). Déposez le poulet en l'éloignant de vous, sans que les lanières se touchent, et faites frire 4 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré. Procédez en plusieurs fournées si besoin et ne quittez pas l'huile des yeux. Ouvrez la lanière la plus épaisse pour vérifier qu'elle n'est plus rosée.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 400 ml

   feu moyen

6. Égouttez le poulet et enrobez-le de la laque de l'étape 3. Chauffez une poêle à sec sur feu moyen-vif et réchauffez les tortillas une à une 30 s de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient souples avec quelques taches grillées ; enveloppez-les dans un torchon pour les garder chaudes.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 4

   feu moyen-vif

7. Garnissez chaque tortilla de chou, ajoutez le poulet, nappez généreusement de tartare et parsemez du reste de coriandre. Coupez les citrons verts restants en quartiers à presser au moment de manger.

   Pour cette étapeChou blanc émincé très finement 60 gCoriandre fraîche 2.5 gCitrons verts ½