Poulet nanban façon Miyazaki, pâte à l'œuf moelleuse et tartare à la moutarde

Préparation

1. Parez le poulet (gras et nerfs), ouvrez-le à 1,5 cm d'épaisseur régulière et coupez chaque haut de cuisse en deux. Frottez-le de sel et de saké et réservez au réfrigérateur 15 min. Le sel assaisonne la chair à cœur et la garde juteuse après la friture.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 320 gSel ½ c. à c.Saké de cuisine 2 c. à c.

2. Mettez les œufs de la tartare dans une casserole de 14 cm, couvrez d'eau et portez à ébullition à feu vif, puis baissez sur feu moyen et faites cuire 10 min pour des œufs durs. Refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les.

   Pour cette étapeŒufs (pour la tartare) 2

   feu moyen

3. Hachez très finement l'échalote et les cornichons ; laissez tremper l'échalote 5 minutes dans l'eau puis pressez-la. Hachez les blancs et écrasez les jaunes à la fourchette. Mélangez le tout avec la mayonnaise, la moutarde de Dijon, le persil et le poivre pour une tartare avec du relief, et réservez au frais.

   Pour cette étapeÉchalote (ou oignon) 20 gCornichons 20 gMayonnaise 4 c. à s.Moutarde de Dijon 1 c. à c.Persil finement haché 2 c. à c.Poivre noir selon le goût

4. Dans une petite casserole, faites bouillir le vinaigre, le sucre, le mirin, le soja clair, le dashi et le piment épépiné sur feu moyen pendant 2 min, pour adoucir le vinaigre et évaporer l'alcool du mirin. Versez dans un plat large.

   Pour cette étapeVinaigre de riz 3 c. à s.Sucre 2 c. à s.Mirin 1½ c. à s.Sauce soja claire (usukuchi) 1½ c. à s.Dashi de bonite 3 c. à s.Piment rouge séché 1

   feu moyen

5. Séchez le poulet mariné au papier absorbant. Farinez-le légèrement avec un tiers de la farine et tapotez pour ôter l'excédent. Fouettez le reste de la farine avec l'œuf battu pour obtenir une pâte épaisse et enrobez-en généreusement le poulet. Cette pâte à l'œuf est le secret de l'enrobage moelleux de Miyazaki.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 3 c. à s.Œufs (pour la pâte) 1

6. Versez au moins 2 cm d'huile dans une cocotte ou une sauteuse de 22 cm et chauffez sur feu moyen à 160 °C. Glissez le poulet en l'éloignant de vous et faites frire 3 min en le retournant une fois, puis laissez-le reposer 3 minutes sur une grille. Montez sur feu vif et, à 185 °C, refaites frire le poulet 1 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Procédez en plusieurs fournées si besoin, gardez l'eau loin de l'huile et ne vous éloignez pas.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 500 ml

   feu moyen→feu vif

7. Plongez aussitôt le poulet chaud dans le vinaigre nanban, 20 secondes de chaque côté, puis tranchez-le en bandes de 2 cm ; la coupe ne doit plus être rosée. Posez-le sur le chou, arrosez d'un peu de vinaigre nanban, nappez généreusement de tartare et servez avec les quartiers de citron.

   Pour cette étapeChou blanc émincé très finement 100 gCitron en quartiers ½