Poulet nanban

Préparation

1. Mettez les œufs de la tartare dans une casserole de 14 cm, couvrez d'eau et portez à ébullition à feu vif. Dès l'ébullition, baissez sur feu moyen et faites cuire 10 min pour des œufs durs, puis refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les.

   Pour cette étapeŒufs (pour la tartare) 1

   feu moyen

2. Hachez l'oignon très finement, laissez-le 5 minutes dans l'eau puis pressez-le bien dans du papier absorbant pour ôter son piquant. Hachez aussi les cornichons. Écrasez les œufs durs à la fourchette et mélangez-les avec l'oignon, les cornichons, la mayonnaise, le jus de citron et le persil. Réservez la sauce tartare au frais.

   Pour cette étapeOignon 25 gCornichons 20 gMayonnaise 3 c. à s.Jus de citron 1 c. à c.Persil finement haché 1 c. à c.

3. Mettez le vinaigre de riz, le sucre et la sauce soja dans une petite casserole et chauffez sur feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce que le sucre fonde et que le bord frémisse, puis éteignez. Versez dans un plat assez large pour y poser le poulet à plat. C'est le vinaigre nanban.

   Pour cette étapeVinaigre de riz 3 c. à s.Sucre 2 c. à s.Sauce soja 2 c. à s.

   feu moyen

4. Retirez le gras jaune et les nerfs du poulet, puis incisez les parties épaisses pour les ouvrir et obtenir 1,5 cm d'épaisseur partout. Coupez en morceaux de la taille de la paume (environ 75 g), séchez-les au papier absorbant, salez et poivrez. Farinez légèrement, tapotez pour ôter l'excédent, puis trempez dans l'œuf bien battu pour enrober uniformément.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 300 gSel ½ c. à c.Poivre noir selon le goûtFarine de blé (T45) 2 c. à s.Œufs (pour l'enrobage) 1

5. Versez l'huile dans une poêle de 22 cm sur 1,5 cm de hauteur et chauffez sur feu moyen à 170 °C : une baguette en bois sèche doit aussitôt dégager de petites bulles. Déposez le poulet côté peau en dessous, en l'éloignant de vous, faites frire 3 min jusqu'à ce qu'il soit doré, retournez et poursuivez 3 min. Si les morceaux se touchent, faites deux fournées. Gardez l'eau loin de l'huile, ne quittez jamais la poêle et éteignez le feu dès que vous avez fini.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 400 ml

   feu moyen

6. Sortez le poulet, égouttez-le 30 secondes puis plongez-le encore chaud dans le vinaigre nanban, 30 secondes de chaque côté, pour qu'il s'en imprègne. Posez-le sur une planche et tranchez-le en bandes de 2 cm. S'il reste du rose au centre, remettez-le dans l'huile pour finir la cuisson.

7. Disposez un lit de chou dans chaque assiette, ajoutez le poulet, arrosez d'un peu du vinaigre nanban restant et nappez généreusement de sauce tartare.

   Pour cette étapeChou blanc émincé très finement 100 g