Japon, Asie · Poulet nanban

Sando au poulet nanban

Name: Sando au poulet nanban
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 2 pers.
Cuisine: Japon
Ingredients: Hauts de cuisse de poulet désossés 260 g; Sel ½ c. à c.; Poivre noir selon le goût; Farine de blé (T45) 2 c. à s.; Œufs (pour l'enrobage) 1; Huile neutre pour la friture 400 ml; Vinaigre de riz 2 c. à s.; Sucre 1½ c. à s.; Sauce soja 1½ c. à s.; Fécule de pomme de terre ½ c. à c.; Eau (pour délayer la fécule) 2 c. à c.; Œufs (pour la tartare) 1; Oignon 20 g; Mayonnaise 3 c. à s.; Pain de mie au lait en tranches épaisses (2 cm) 4; Beurre 10 g; Chou blanc émincé très finement 60 g

Du pain de mie au lait épais, doré au beurre et garni de poulet nanban laqué aigre-doux, de tartare aux œufs et de chou : un sandwich japonais à la coupe spectaculaire.

Personnes2 pers.

Temps total35 min

DifficultéMoyen

À propos des portionsLavez mains, planche et couteau à l'eau chaude savonneuse juste après avoir touché le poulet cru, et ne les utilisez pas pour d'autres aliments. Le poulet est cuit quand la partie la plus épaisse atteint 75 °C, que la coupe n'est plus rosée et que le jus est clair.

Préparation

Mettez les œufs de la tartare dans une casserole de 14 cm, couvrez d'eau et portez à ébullition à feu vif, puis baissez sur feu moyen et faites cuire pour des œufs durs. Refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les.
Pour cette étapeŒufs (pour la tartare) 1
feu moyen
Hachez l'oignon très finement, laissez-le 5 minutes dans l'eau puis pressez-le. Écrasez les œufs durs à la fourchette et mélangez-les avec l'oignon et la mayonnaise pour obtenir une tartare aux œufs ; réservez au frais.
Pour cette étapeOignon 20 gMayonnaise 3 c. à s.
Portez à ébullition le vinaigre de riz, le sucre et la sauce soja dans une petite casserole sur feu moyen, ajoutez la fécule délayée dans l'eau et laissez cuire en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante et nappe la cuillère. Une sauce épaisse évite de détremper le pain.
Pour cette étapeVinaigre de riz 2 c. à s.Sucre 1½ c. à s.Sauce soja 1½ c. à s.Fécule de pomme de terre ½ c. à c.Eau (pour délayer la fécule) 2 c. à c.
feu moyen
Parez le poulet (gras et nerfs), incisez-le pour l'ouvrir à 1,5 cm d'épaisseur régulière, puis taillez-le à peu près à la taille du pain, une pièce par sandwich. Séchez, salez, poivrez, farinez légèrement, tapotez pour ôter l'excédent et trempez dans l'œuf battu.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 260 gSel ½ c. à c.Poivre noir selon le goûtFarine de blé (T45) 2 c. à s.Œufs (pour l'enrobage) 1
Versez l'huile dans une poêle de 24 cm sur 1,5 cm de hauteur et chauffez sur feu moyen à 170 °C (une baguette en bois sèche fait aussitôt de petites bulles). Déposez le poulet côté peau en dessous, en l'éloignant de vous, faites frire , retournez et poursuivez . Pas plus de 2 pièces à la fois, en plusieurs fournées si besoin. Égouttez sur une grille et faites une petite incision dans la partie la plus épaisse pour vérifier qu'elle n'est plus rosée. Ne quittez jamais la poêle pendant la friture.
Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 400 ml
feu moyen
Faites fondre le beurre dans une poêle et dorez le pain sur feu moyen pendant de chaque côté. Dans une petite poêle, procédez 2 tranches à la fois.
Pour cette étapePain de mie au lait en tranches épaisses (2 cm) 4Beurre 10 g
feu moyen
Posez du chou sur une tranche grillée, ajoutez le poulet badigeonné des deux côtés de la sauce de l'étape 3, étalez une couche épaisse de tartare et refermez avec une seconde tranche. Emballez bien serré dans du film alimentaire et laissez reposer 5 minutes pour que la garniture se tienne, puis coupez en deux à travers le film avec un couteau bien aiguisé pour montrer la coupe.
Pour cette étapeChou blanc émincé très finement 60 g

Astuce

Pour une coupe nette, chauffez la lame dans l'eau chaude, essuyez-la et tranchez en sciant. À consommer dans les 2 heures. Pour un pique-nique ou une lunch box, ajoutez toujours un pain de glace.

Au camping

Préparez la tartare et la sauce à la maison et emportez-les dans la glacière ; faites frire le poulet à la poêle profonde avec 1 cm d'huile et grillez le pain sur la grille ou dans la même poêle. Laissez refroidir l'huile usagée avant de la jeter avec un gélifiant ou du papier journal.