Poulet au paprika braisé au vin blanc, nokedli au beurre et salade de concombre

Préparation

1. Commencez par la salade de concombre : taillez le concombre en tranches très fines, mélangez avec son sel et laissez dégorger 15 min, puis pressez-le bien entre vos mains. Mélangez le vinaigre, le sucre et l'eau, versez dessus et réservez au frais.

   Pour cette étapeConcombre 1Sel (pour le concombre) ½ c. à c.Vinaigre blanc 1½ c. à s.Sucre (pour la salade) 1½ c. à c.Eau (pour la salade) 2 c. à s.

2. Séchez les cuisses et salez-les avec la moitié du sel. Faites fondre le saindoux dans une cocotte épaisse de 26 cm à feu moyen, posez les cuisses côté peau et n'y touchez plus jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et ait rendu sa graisse ; retournez-les et colorez brièvement l'autre face, environ 8 min en tout. Tenez-vous à distance des projections. Réservez sur une assiette (elles ne sont pas cuites à cœur).

   Pour cette étapeCuisses de poulet entières avec os et peau 600 gSel ½ c. à c.Saindoux 1 c. à s.

   feu moyen

3. Retirez la graisse en n'en gardant qu'environ 2 cuillerées à soupe. Ajoutez l'oignon et faites-le fondre à feu moyen-doux pendant 10 min en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'il soit tendre et blond ; ajoutez l'ail haché la dernière minute.

   Pour cette étapeOignons (moyens) 1Gousses d'ail 1

   feu moyen-doux

4. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir 1 minute, puis retirez la cocotte du feu, attendez 30 secondes et incorporez les deux paprikas. Remettez à feu moyen, versez le vin et laissez bouillir 1 min, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse et qu'il ait réduit de moitié.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 1 c. à c.Paprika doux hongrois 1½ c. à s.Paprika fort ou piment de Cayenne ½ c. à c.Vin blanc sec 50 ml

   feu moyen

5. Ajoutez le bouillon, le poivron et le reste du sel, puis remettez les cuisses côté peau vers le haut, la peau hors du liquide. Portez à ébullition à feu moyen-vif, posez le couvercle entrouvert, baissez à feu doux et laissez mijoter 40 min. C'est cuit quand la chair près de l'os n'est plus rosée et que le jus est clair (75 °C ou plus).

   Pour cette étapeBouillon ou fond de volaille 250 mlPiment doux hongrois vert pâle ou poivron vert 1Sel ½ c. à c.

   feu moyen-vif→feu doux

6. Pendant ce temps, préparez les nokedli : battez à la cuillère en bois la farine, l'œuf, environ un cinquième du sel et l'eau en une pâte lisse et collante. Portez 2 L d'eau avec le reste du sel à gros bouillons à feu vif, faites-y tomber de petits morceaux de pâte à la râpe à spätzle ou depuis une planche au couteau et, dès qu'ils remontent, comptez 2 min de plus. Égouttez et enrobez de beurre. En plusieurs fournées pour une grande quantité.

   Pour cette étapeFarine de blé (pour les nokedli) 140 gŒuf (pour les nokedli) 1Eau (pour la pâte à nokedli) 75 mlSel (pour les nokedli) 1½ c. à c.Beurre 15 g

   feu vif

7. Retirez un instant le poulet. Mélangez la crème aigre et la farine de la sauce, tempérez avec une louche de sauce chaude, incorporez dans la cocotte et faites cuire à feu doux pendant 3 min en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante. Sans gros bouillons. Rectifiez l'assaisonnement et remettez les cuisses côté peau vers le haut.

   Pour cette étapeFarine de blé (pour la sauce) 2 c. à c.Crème aigre (ou crème fraîche épaisse) 120 g

   feu doux

8. Dressez les nokedli au beurre dans des assiettes chaudes, versez beaucoup de sauce autour et posez le poulet dessus. Servez la salade de concombre bien froide à côté : son acidité équilibre la richesse de la sauce.