Chicken parma en croûte panko-parmesan, napolitaine mijotée et prosciutto

Préparation

1. Ouvrez les blancs en portefeuille, placez-les entre deux films et aplatissez-les à 1,5 cm régulier. Répartissez le sel sur les deux faces, posez-les sur une assiette et réfrigérez sans couvrir pendant 30 min. Le sel assaisonne jusqu'au cœur pour une chair juteuse, et la surface plus sèche frit plus croustillante.

   Pour cette étapeGrands blancs de poulet sans peau 2Sel ¾ c. à c.

2. Pendant ce temps, préparez la sauce. Chauffez l'huile d'olive dans une casserole de 18 cm à feu moyen et faites suer l'oignon finement haché environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide ; ajoutez l'ail haché et le concentré et remuez 1 minute. Écrasez les tomates à la main dans la casserole, ajoutez la moitié du basilic et le sel, portez à ébullition, baissez à feu doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 20 min. Elle est prête quand elle est épaisse et brillante, avec un peu d'huile qui perle sur les bords.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1½ c. à s.Oignon ½Gousses d'ail 2Concentré de tomate 1 c. à c.Tomates pelées entières en conserve 300 gFeuilles de basilic 3Sel ¼ c. à c.

   feu moyen→feu doux

3. Mélangez le panko avec un peu plus de la moitié du parmesan et le persil. Séchez le poulet au papier absorbant, puis passez-le dans la farine, l'œuf battu et le mélange panko en pressant bien de la paume. Réfrigérez 10 minutes pour fixer la croûte et préchauffez le four à 220 °C.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 50 gŒufs 1Chapelure panko 90 gParmigiano Reggiano finement râpé 27 gPersil plat haché 1 c. à s.

4. Versez l'huile sur 1 cm dans une poêle de 28 cm, ajoutez le beurre et chauffez à feu moyen jusqu'à 165–170 °C : la mousse du beurre doit retomber et une miette de panko grésiller aussitôt. Déposez le poulet en le couchant loin de vous et faites frire 2 min 30 s par face, jusqu'à une dorure régulière. Le parmesan colore vite, n'augmentez pas le feu. Si la taille indique ×2, cuisez en deux fois ; ne laissez jamais l'huile sans surveillance et, si elle s'enflamme, couvrez et coupez le feu.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 200 mlBeurre 15 g

   feu moyen

5. Égouttez sur une grille, puis posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la sauce en fine couche au centre seulement, drapez le prosciutto, puis ajoutez la mozzarella déchirée et bien épongée et le reste du parmesan. Enfournez au four à 220 °C pendant 8 min, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et taché de doré et que le cœur atteigne 74 °C.

   Pour cette étapeTranches de prosciutto 2Mozzarella fraîche 120 gParmigiano Reggiano finement râpé 18 g

   four

6. Laissez reposer 2 minutes, parsemez du reste de basilic et servez le surplus de sauce chaud à côté. Coupez avec un couteau bien aiguisé pour entendre la croûte craquer.

   Pour cette étapeFeuilles de basilic 3