Pastilla au poulet

Préparation

1. Râpez ou hachez très finement les oignons, hachez l'ail et ciselez les herbes. Mettez dans une cocotte de 20 cm le poulet, les oignons, l'ail, les herbes, le gingembre, le curcuma, la moitié de la cannelle, le safran émietté entre les doigts, le sel, le poivre, l'eau, l'huile et un peu de beurre, et portez à ébullition sur feu vif. Baissez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez mijoter 40 min, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau 500 gOignons 2Gousses d'ail 2Persil plat 10 gCoriandre fraîche 10 gGingembre en poudre 1 c. à c.Curcuma ½ c. à c.Cannelle en poudre ¾ c. à c.Pistils de safran 1 pincée(s)Sel 1 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Eau 250 mlHuile végétale 1½ c. à s.Beurre 10 g

   feu vif→feu moyen-doux

2. Sortez le poulet, laissez-le tiédir, retirez la peau et les os et effilochez la chair à la main. Faites réduire la sauce aux oignons restée dans la cocotte sur feu moyen-vif pendant 10 min en remuant, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide et que les oignons soient épais comme une confiture.

   feu moyen-vif

3. Battez les œufs, versez-les sur les oignons réduits et remuez doucement sur feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à obtenir des grumeaux tendres et moelleux. S'il reste du liquide, égouttez dans une passoire pour que la pâte reste croustillante. Mélangez le poulet effiloché, rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen-doux

4. Faites griller les amandes à sec dans une poêle sur feu moyen pendant 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Une fois froides, concassez-les grossièrement ou mixez-les brièvement en grosse chapelure, puis mélangez-les avec une partie du sucre glace et de la cannelle.

   Pour cette étapeAmandes (mondées de préférence) 60 gSucre glace 1¾ c. à s.Cannelle en poudre ½ c. à c.

   feu moyen

5. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le reste du beurre et badigeonnez le fond et les bords d'un moule rond ou d'une poêle allant au four de 20 cm. Disposez les feuilles une à une en les beurrant et en les laissant largement dépasser du bord (environ les deux tiers des feuilles). Répartissez les amandes au fond, puis étalez la farce poulet-œufs par-dessus. Rabattez la pâte qui dépasse, couvrez avec les feuilles restantes beurrées et rentrez les bords à l'intérieur du moule. Badigeonnez une dernière fois le dessus.

   Pour cette étapeFeuilles de filo (ou de brick), décongelées 6Beurre 40 g

6. Enfournez, four, pendant 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant. S'il colore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium sans serrer.

   four

7. Laissez reposer 5 minutes, couvrez d'une assiette, démoulez en retournant puis retournez à nouveau sur le plat de service pour que le fond lisse soit dessus. Saupoudrez généreusement de sucre glace au tamis, tracez un quadrillage de lignes de cannelle et découpez tiède.

   Pour cette étapeSucre glace 1¼ c. à s.Cannelle en poudre ¼ c. à c.