Tourte au poulet, cuisses saisies, champignons et vin blanc
Un pot pie façon bistrot : hauts de cuisse bien saisis, champignons dorés et sauce crème au vin blanc sous un haut couvercle de pâte feuilletée pur beurre.
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C. Séchez très soigneusement les hauts de cuisse avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces avec la moitié du sel et du poivre ; une viande sèche dore au lieu de bouillir. Décongelez la pâte feuilletée au réfrigérateur.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, entiers 300 gSel 0.4 c. à c.Poivre noir selon le goût
Chauffez l'huile dans une poêle épaisse de 24 cm à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Posez les cuisses côté lisse en dessous et n'y touchez pas pendant par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes. Réservez-les sur une assiette ; elles sont encore crues à cœur.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.
feu moyen-vifS'il reste beaucoup de gras, n'en gardez qu'environ 1 cuillère à soupe, mais conservez les sucs bruns au fond. Ajoutez le beurre et les champignons coupés en quatre et faites-les sauter à feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce que leur eau s'évapore et qu'ils dorent, puis ajoutez l'échalote hachée, la carotte en dés de 1 cm, l'ail haché et le thym et poursuivez .
Pour cette étapeBeurre doux 35 gChampignons de Paris 120 gÉchalote (ou un peu d'oignon) 1½Carotte 80 gGousses d'ail 1Brins de thym frais 2
feu moyen-vifSaupoudrez de farine et remuez , versez le vin et laissez bouillir à feu moyen-vif pendant en grattant les sucs avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Ce sont ces sucs qui donnent à la sauce sa profondeur.
Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 25 gVin blanc sec 50 ml
feu moyen-vifVersez le bouillon petit à petit en délayant les grumeaux, puis la crème, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant jusqu'à ce que la sauce nappe bien une cuillère. Retirez les tiges de thym. Coupez le poulet en morceaux de 2 à 3 cm et ajoutez-le avec son jus, ainsi que les petits pois, la moutarde, le persil et le reste du sel et du poivre. Laissez tiédir 15 minutes.
Pour cette étapeBouillon de volaille 240 mlCrème liquide entière 80 mlPetits pois surgelés 60 gMoutarde de Dijon 1 c. à c.Persil plat haché 2 c. à s.Sel 0.4 c. à c.Poivre noir selon le goût
feu moyen-douxVersez la garniture dans un plat de 18 cm. Abaissez la pâte à 3 mm, posez-la en laissant dépasser 1,5 cm, pressez-la sur le bord et faites 3 ou 4 entailles. Dorez à l'œuf battu sans toucher les bords coupés, pour que les feuillets montent, puis placez le plat 10 minutes au frais.
Pour cette étapePâte feuilletée pur beurre (surgelée) 150 gŒuf (pour la dorure) 1
Posez le plat sur une plaque et enfournez à 200 °C pendant , jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée, croustillante et d'un doré profond. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Astuce
Pas de vin ? Utilisez la même quantité de bouillon avec 1 cuillère à café de jus de citron. Salez les champignons en fin de cuisson pour qu'ils dorent au lieu de rendre leur eau. La pâte feuilletée gonfle mieux bien froide : dès qu'elle ramollit ou colle, remettez-la au réfrigérateur.
Au camping
Préparez la garniture à la maison et transportez-la froide. Au camp, réchauffez-la dans une cocotte en fonte, couvrez de pâte feuilletée et faites cuire 25 à 30 minutes avec beaucoup de braises sur le couvercle. Gardez la pâte dans le coin le plus froid de la glacière jusqu'au dernier moment.