Poulet tikka masala en brochettes à la braise

Préparation

1. Première marinade : coupez le poulet en gros morceaux de 4 cm, séchez-les et mélangez-les avec le jus de citron, le sel et la moitié de l'ail et du gingembre. Laissez 20 minutes au réfrigérateur. L'acidité et le sel assaisonnent la viande à cœur et aident la seconde couche à adhérer. Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper maintenant.

   Pour cette étapeHauts de cuisse désossés, en gros morceaux 320 gJus de citron 2 c. à c.Sel ½ c. à c.Ail râpé 1 c. à c.Gingembre frais râpé 1 c. à c.

2. Seconde marinade : mélangez le yaourt grec avec le piment du Cachemire, le garam masala, le cumin et l'huile, et enrobez généreusement le poulet. Laissez 2 heures au frais (jusqu'à une nuit). Un yaourt épais ne coule pas sur le gril, la surface peut donc bien griller.

   Pour cette étapeYaourt à la grecque bien épais 90 gPiment du Cachemire en poudre 1½ c. à c.Garam masala ½ c. à c.Cumin en poudre (torréfié de préférence) ½ c. à c.Huile végétale 2 c. à c.

3. Faites fondre une partie du ghee dans une casserole de 20 cm à feu moyen et faites revenir la cardamome, la cannelle, le laurier et les clous de girofle 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez l'oignon et les noix de cajou et faites cuire 11 min, jusqu'à ce que l'oignon soit bien brun et les noix dorées, puis ajoutez le reste de l'ail et du gingembre 1 minute.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 18 gGousses de cardamome verte, légèrement écrasées 2Bâton de cannelle (3 cm) 1Feuille de laurier 1Clous de girofle 2Oignon émincé finement 150 gNoix de cajou non salées 10 gAil râpé 1 c. à c.Gingembre frais râpé 1 c. à c.

   feu moyen

4. Ajoutez la coriandre en poudre et le piment du Cachemire, remuez 30 secondes, puis ajoutez les tomates, l'eau et le sel ; couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 15 min. Retirez toutes les épices entières, mixez très finement et passez au tamis en remettant la sauce dans la casserole. C'est le secret de la texture soyeuse des restaurants.

   Pour cette étapeCoriandre en poudre 1 c. à c.Piment du Cachemire en poudre (sauce) 1 c. à c.Tomates bien mûres ou tomates pelées en boîte 350 gEau 150 mlSel (sauce) ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

5. Pendant que la sauce mijote, enfilez le poulet sur 2 brochette(s) en laissant de petits espaces et grillez sur braises (chaleur moyenne) pendant 10 min, en tournant toutes les 2 à 3 minutes et en badigeonnant de ghee fondu à mi-cuisson. C'est prêt quand les bords sont grillés et que le morceau le plus épais atteint 75°C à cœur (plus du tout rosé à la coupe). Pas de braise ? Passez sous le gril du four à 250°C, sur la grille du haut, 12 à 15 minutes.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 12 g

   braises (chaleur moyenne)

6. Faites glisser le tikka des brochettes dans la sauce. Ajoutez la crème (gardez-en une cuillerée pour le décor), le miel, le beurre froid, le kasuri methi émietté entre les paumes et le garam masala, et réchauffez doucement à feu doux pendant 4 min. Quand le beurre a fondu et que la sauce est brillante, servez avec un trait de la crème réservée et la coriandre.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 70 mlMiel 1 c. à c.Beurre froid 15 gKasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) 1 c. à c.Garam masala (pour finir) ½ c. à c.Coriandre fraîche ciselée 2 c. à s.

   feu doux