Poulet Vesuvio thaï ail-poivre (Chicago × Thaïlande)
Du poulet mariné comme le gai kratiem thaï, à l'ail, à la racine de coriandre, au poivre blanc et au nuoc-mâm, puis rôti façon Vesuvio avec pommes de terre, vin blanc et petits pois.
Préparation
Séparez les tiges (et racines) de coriandre des feuilles, hachez-les finement et gardez les feuilles pour la fin. Pilez au mortier la moitié de l'ail, les tiges de coriandre et le poivre blanc en pâte grossière (ou hachez le tout très finement au couteau). Mélangez avec la moitié de la sauce de poisson, la sauce d'huître et le sucre de palme, enduisez-en tout le poulet bien séché, y compris sous la peau, et laissez mariner . Pendant ce temps, préchauffez le four à 220 °C.
Pour cette étapeGousses d'ail 5Coriandre fraîche, tiges et feuilles (avec les racines si possible) 7.5 gPoivre blanc moulu ¾ c. à c.Sauce de poisson (nuoc-mâm) ¾ c. à s.Sauce d'huître 1 c. à s.Sucre de palme ou cassonade 1½ c. à c.Hauts de cuisse de poulet avec os et peau (environ 150 g pièce) 4
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle de 26 cm allant au four à feu moyen. Posez le poulet côté peau et faites-le cuire . Le sucre et la sauce d'huître de la marinade brûlent vite : restez à feu moyen plutôt que vif et retirez le poulet dès que la peau est bien brune. Faites deux fournées si la poêle est trop pleine. Essuyez au papier absorbant les morceaux de marinade noircis.
Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.
feu moyenCoupez les pommes de terre non épluchées en 8 quartiers dans la longueur. Ajoutez le reste d'huile dans la même poêle et, à feu moyen, posez les quartiers sur une face coupée, salez et faites-les cuire en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour cette étapePommes de terre moyennes (environ 200 g pièce) 2Huile neutre 1½ c. à s.Sel 2 pincée(s)
feu moyenÉmincez finement le reste d'ail, ajoutez-le, baissez à feu moyen-doux et remuez , jusqu'à ce qu'il soit à peine doré. Versez le vin et le reste de sauce de poisson, grattez les sucs et laissez bouillonner , puis ajoutez le bouillon.
Pour cette étapeGousses d'ail 5Vin blanc sec 100 mlSauce de poisson (nuoc-mâm) ¾ c. à s.Bouillon de volaille (peu salé) 100 ml
feu moyen-douxPosez le poulet sur les pommes de terre, peau vers le haut (sans que le liquide touche la peau), et enfournez la poêle dans le four à 220 °C pendant .
fourAvec des gants, sortez la poêle, répartissez les petits pois dans le jus et remettez au four pendant encore à 220 °C. C'est prêt quand la partie la plus épaisse près de l'os atteint au moins 75 °C (vers 80 °C, c'est le plus tendre) et que le jus est clair.
Pour cette étapePetits pois surgelés 100 g
fourEnroulez le manche brûlant dans un torchon sec et laissez reposer . Parsemez de feuilles de coriandre et de rondelles de piment, et ajoutez des quartiers de citron vert. Pressez le citron vert dans le jus juste avant de manger. Avec du riz jasmin, on n'en perd pas une goutte.
Pour cette étapeCoriandre fraîche, tiges et feuilles (avec les racines si possible) 7.5 gPiments oiseau (selon le goût) 1Citron vert ½
Astuce
Les sauces de poisson et d'huître sont déjà salées : ne salez que les pommes de terre. Goûtez le jus à la fin et n'ajoutez quelques gouttes de sauce de poisson que si nécessaire. À la place du vin, la même quantité de bouillon avec 1 cuillère à café de jus de citron vert fonctionne très bien.
Au camping
Faites mariner le poulet à la maison dans un sac zippé et gardez-le au fond de la glacière : pas d'attente au camping. Faites les étapes 2–4 dans une poêle en fonte ou une cocotte, couvrez, mettez des braises dessus et dessous, et cuisez à peu près le même temps. Coupez piment et citron vert sur place. Vérifiez au thermomètre que le poulet atteint au moins 75 °C.