Poulet Vesuvio en saumure sèche, sauce beurre-citron

Préparation

1. Pour la saumure sèche, séchez très bien le poulet et frottez-le partout avec le sel, le poivre et la moitié de l'origan, y compris sous la peau et côté chair. Posez-le peau vers le haut sur une grille et réfrigérez à découvert au moins 1 h, idéalement une nuit. Le sel assaisonne en profondeur et garde la chair juteuse, et l'air sèche la peau pour qu'elle croustille bien davantage.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau (environ 150 g pièce) 4Sel (pour la saumure sèche) 1¼ c. à c.Poivre noir concassé ½ c. à c.Origan séché ½ c. à c.

2. Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et préchauffez le four à 220 °C. Coupez les pommes de terre non épluchées en 8 quartiers dans la longueur, mettez-les dans une casserole de 20 cm, couvrez d'eau froide de 2 cm et ajoutez le gros sel. Portez à ébullition à feu vif (10 min), baissez à feu moyen et laissez frémir 5 min, jusqu'à ce que les bords soient tendres mais le centre encore ferme. Égouttez et laissez s'échapper la vapeur dans la passoire jusqu'à ce que la surface paraisse sèche et farineuse : c'est cette surface rugueuse qui devient croustillante.

   Pour cette étapePommes de terre moyennes à chair ferme (environ 200 g pièce) 2Gros sel (pour l'eau des pommes de terre) 3 c. à c.

   feu vif→feu moyen

3. Épongez à nouveau l'humidité du poulet. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 26 cm allant au four à feu moyen-vif, posez le poulet côté peau et laissez cuire sans bouger 8 min, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que la peau soit bien brune ; retirez-le. Si la poêle est trop pleine, faites deux fournées. S'il reste beaucoup de graisse, n'en gardez qu'environ 2 cuillères à soupe.

   Pour cette étapeHuile d'olive (pour la cuisson) 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Dans la même poêle, toujours à feu moyen-vif, posez les pommes de terre face coupée dans la graisse du poulet et faites-les cuire 6 min en les retournant une fois, jusqu'à ce que deux faces soient croustillantes et dorées.

   feu moyen-vif

5. Baissez à feu moyen, poussez les pommes de terre sur le côté et posez l'ail coupé au centre, face coupée dessous, pendant 2 min, jusqu'à ce que les bords dorent. Versez le vin, grattez les sucs et laissez bouillonner 3 min, jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez le bouillon et le reste d'origan.

   Pour cette étapeGousses d'ail coupées en deux 10Vin blanc sec 150 mlBouillon de volaille (peu salé, maison si possible) 150 mlOrigan séché ½ c. à c.

   feu moyen

6. Posez le poulet sur les pommes de terre, peau vers le haut (sans que le liquide touche la peau), et enfournez la poêle dans le four à 220 °C pendant 30 min. C'est cuit quand la partie la plus épaisse près de l'os atteint environ 80 °C et qu'un couteau entre facilement dans les pommes de terre.

   four

7. Transférez le poulet et les pommes de terre sur un plat chaud pour qu'ils reposent. Le manche est brûlant : tenez-le toujours avec un gant ou un torchon sec. Remettez la poêle sur le feu à feu moyen, ajoutez les petits pois et faites-les chauffer 2 min, puis coupez le feu. Incorporez le beurre froid quelques dés à la fois en faisant tourner la poêle et pressez le citron pour obtenir une sauce brillante. Goûtez, ajoutez le persil et nappez le poulet et les pommes de terre.

   Pour cette étapePetits pois surgelés 100 gBeurre doux froid, en dés 20 gCitron (jus) ½Persil plat haché 2 c. à s.

   feu moyen