Chilaquiles guajillo-ancho au poulet et œuf frit croustillant

Préparation

1. Mettez le poulet, le bouillon et une partie du sel dans une casserole de 18 cm, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux pour que la surface frémisse à peine et pochez 18 min. Quand le morceau le plus épais n'est plus rosé et que le jus est clair (75 °C à cœur), sortez-le et effilochez-le avec deux fourchettes. Gardez le bouillon au chaud.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 240 gBouillon de volaille 600 mlSel ¼ c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Retirez queues et graines des piments et ouvrez-les à plat. Faites-les griller à sec dans une poêle à feu moyen pendant 1 min 30 s en les pressant avec une spatule, jusqu'à ce qu'ils embaument et cloquent (brûlés, ils deviennent amers) ; mettez-les dans un bol et couvrez-les de la moitié du bouillon chaud pour les réhydrater. Dans la même poêle à feu moyen-vif, faites griller les tomates, l'oignon et l'ail en chemise 8 min en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 3Piments ancho séchés 1Tomates bien mûres 250 gOignon (moyen) ¼Gousses d'ail 2

   feu moyen→feu moyen-vif

3. Pelez l'ail. Mixez les piments avec leur bouillon de trempage, les tomates et l'oignon grillés, l'ail, l'origan, le cumin et le reste du sel jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Passez au tamis fin en pressant pour retirer les peaux et obtenir une sauce veloutée.

   Pour cette étapeOrigan séché (mexicain si possible) ¼ c. à c.Cumin moulu 1 pincée(s)Sel ½ c. à c.

4. Coupez chaque tortilla en 6 triangles. Versez l'huile sur 1 cm dans une poêle de 24 cm · 2× (le chiffre après le · indique le nombre de fournées), chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175–180 °C et faites frire en une seule couche en retournant, 2 à 3 minutes par fournée, soit 6 min au total, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et rigides. Égouttez et gardez un peu d'huile pour les œufs. Sécurité : pas d'eau à proximité, ne quittez pas la poêle, gardez un couvercle à portée et baissez le feu si l'huile fume.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm, de la veille) 8Huile végétale pour la friture 450 ml

   feu moyen-vif

5. Faites chauffer l'huile de la sauce dans une large poêle de 26 cm à feu moyen et versez la sauce avec précaution (elle éclabousse). Faites-la cuire 6 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur rouge brique profonde et nappe la cuillère. Si elle est plus épaisse qu'une crème liquide, détendez-la avec le reste du bouillon. Laissez sur feu très doux.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la sauce 1 c. à s.

   feu moyen

6. Versez de l'huile de friture sur 2–3 mm dans une poêle de 24 cm · 1× (antiadhésive, c'est plus simple) et chauffez à feu moyen-vif. Cassez délicatement les œufs et arrosez les blancs d'huile chaude en inclinant la poêle, environ 3 minutes par fournée, soit 3 min au total, jusqu'à ce que les bords soient dorés et dentelés, les blancs bien pris et les jaunes encore coulants.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen-vif

7. Gardez la sauce à feu doux, ajoutez les chips et le poulet effiloché et mélangez 1 min pour bien les enrober. Dressez, posez les œufs frits dessus et terminez avec la crème détendue, le queso fresco émietté, des tranches d'avocat, l'oignon rouge et la coriandre. Servez aussitôt.

   Pour cette étapeCrème mexicaine (ou crème aigre) 3 c. à s.Queso fresco (ou feta douce) 60 gAvocat mûr ½Oignon rouge ¼Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.

   feu doux