Chilaquiles rojos

Préparation

1. Coupez chaque tortilla en 6 triangles, comme une pizza. Les tortillas de la veille sont idéales ; si les vôtres sont fraîches et souples, étalez les triangles sur une plaque et laissez-les sécher à l'air environ 30 minutes pour qu'ils soient croustillants et absorbent moins d'huile.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm, idéalement de la veille) 8

2. Ôtez la queue du jalapeño (grattez les graines et les membranes blanches pour une salsa plus douce). Mettez-le dans une casserole de 18 cm avec les tomates, l'oignon et l'ail pelé, couvrez juste d'eau et faites cuire à feu moyen-vif pendant 10 min, jusqu'à ce que la peau des tomates éclate et que le piment vire au vert olive.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 350 gPiment jalapeño (ou piment vert) 1Oignon (moyen) ¼Gousses d'ail 1

   feu moyen-vif

3. Retirez les légumes à l'écumoire (jetez l'eau de cuisson) et mixez-les avec le bouillon et le sel jusqu'à obtenir une salsa parfaitement lisse.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 180 mlSel ½ c. à c.

4. Versez l'huile dans une poêle de 24 cm · 2× (le chiffre après le · indique le nombre de fournées) sur environ 1 cm et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à 175–180 °C ; un triangle plongé doit grésiller aussitôt. Faites frire les triangles en une seule couche en les retournant, 2 à 3 minutes par fournée, soit 6 min au total, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et rigides et que le bouillonnement se calme. Égouttez sur du papier absorbant. Sécurité : tortillas bien sèches, ne quittez jamais la poêle, gardez un couvercle à portée de main, baissez le feu si l'huile fume et laissez-la refroidir complètement avant de déplacer la poêle.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 450 ml

   feu moyen-vif

5. Faites chauffer l'huile de la salsa dans une large poêle de 26 cm, assez grande pour tous les chips, à feu moyen. Versez la salsa avec précaution (elle éclabousse) et laissez mijoter 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez le sel si besoin.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la salsa 1 c. à s.

   feu moyen

6. Baissez à feu doux, ajoutez les chips et mélangez délicatement 1 min, juste pour bien les enrober. Servez aussitôt si vous les aimez encore un peu croquants ; laissez-les une minute de plus pour une version plus fondante.

   feu doux

7. Si la crème est épaisse, détendez-la avec une cuillère à café d'eau et arrosez-en les chilaquiles. Parsemez de queso fresco émietté, de fines rondelles d'oignon rouge et de coriandre hachée, et dégustez immédiatement.

   Pour cette étapeCrème mexicaine (ou crème aigre) 3 c. à s.Queso fresco (ou feta douce) 60 gOignon rouge ¼Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.