Tempura de poblano farci au fromage, pico de gallo au ponzu (japonais × mexicain)

Préparation

1. Grillez les piments sur la flamme à feu vif pendant 10 min en les tournant jusqu'à ce qu'ils noircissent, laissez-les 10 minutes à couvert puis pelez-les.

   Pour cette étapePiments poblanos 2

   feu vif

2. Coupez les queues, ouvrez les piments, secouez les graines et coupez chacun en deux larges morceaux plats. Taillez le fromage en bâtonnets de 1,5 cm d'épaisseur, roulez chacun dans un morceau de piment et réfrigérez, fermeture en dessous, pendant 10 min. Bien froids, le fromage fond plus lentement et les rouleaux n'éclatent pas dans l'huile.

   Pour cette étapeMonterey Jack ou mozzarella ferme (en bloc) 100 g

3. Pico de gallo au ponzu : épépinez la tomate et coupez-la en dés de 5 mm ; hachez finement l'oignon rouge. Mélangez avec la coriandre, le ponzu et l'huile de sésame et laissez reposer pendant la friture.

   Pour cette étapeTomate 150 gOignon rouge 40 gCoriandre fraîche hachée 2 c. à s.Sauce ponzu 2 c. à s.Huile de sésame grillé ½ c. à c.

4. Versez 4 cm d'huile dans une casserole de 20 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant 6 min jusqu'à 175 °C. Une goutte de pâte doit descendre à mi-hauteur puis remonter aussitôt.

   Pour cette étapeHuile de friture 600 ml

   feu moyen-vif

5. Préparez la pâte juste avant de frire. Réservez environ 1 cuillère à soupe de farine, mélangez le reste avec la fécule, versez l'eau gazeuse glacée et remuez seulement 10 fois avec des baguettes ; quelques grumeaux la rendent plus croustillante. Farinez les rouleaux avec la farine réservée.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 70 gFécule de maïs 20 gEau gazeuse glacée 100 ml

6. Trempez chaque rouleau dans la pâte, laissez égoutter l'excédent et faites frire 2 min 30 s en le tournant, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et blond doré. Faites frire en 1 batch pour garder l'huile chaude, égouttez sur une grille et parsemez aussitôt de sel en flocons.

   Pour cette étapeSel en flocons selon le goût

7. Servez chaud avec le pico de gallo au ponzu dessus ou à côté. Le fromage à l'intérieur est brûlant : attendez une minute.