Chiles rellenos (piments poblanos farcis au fromage)

Préparation

1. Posez les piments directement sur la flamme du gaz à feu vif et grillez-les 10 min en les tournant à la pince, jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée partout. Sans gaz, faites-le dans une poêle sèche. Mettez-les chauds dans un saladier couvert de film et laissez 10 minutes : la vapeur décolle la peau.

   Pour cette étapePiments poblanos (gros et droits) 2

   feu vif

2. Frottez la peau brûlée avec du papier absorbant (les rincer fait perdre du goût). Gardez la queue, fendez un côté sur 5 cm et retirez délicatement avec les doigts les graines et les membranes blanches sans déchirer le piment. Coupez le fromage en bâtonnets de la taille d'un doigt, farcissez bien, superposez les bords de la fente et fermez avec un cure-dent.

   Pour cette étapeFromage Oaxaca ou Monterey Jack 120 g

3. Caldillo (sauce tomate) : mixez les tomates, l'oignon, l'ail et le bouillon jusqu'à obtenir une purée lisse. Chauffez l'huile de la sauce dans une casserole de 18 cm à feu moyen-vif et versez la purée (reculez, ça éclabousse). Ajoutez l'origan et le sel, portez à ébullition, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 10 min, jusqu'à ce qu'elle ne goûte plus la tomate crue. Gardez au chaud.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 350 gOignon ½Gousses d'ail 1Bouillon de volaille 250 mlHuile (pour la sauce) 1 c. à s.Origan séché ¼ c. à c.Sel 0.6 c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

4. Versez 2 cm d'huile dans une sauteuse profonde de 24 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant 6 min jusqu'à 180 °C. Sans thermomètre, faites tomber un peu de pâte : elle doit grésiller aussitôt et remonter. Tenez l'eau à l'écart de l'huile.

   Pour cette étapeHuile de friture 500 ml

   feu moyen-vif

5. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs avec une pincée du sel pendant 3 min en neige ferme (elle ne bouge pas quand on penche le bol), puis incorporez les jaunes un à un, juste le temps de mélanger. Séchez les piments et farinez-les entièrement en tapotant l'excédent : la farine permet à la pâte d'adhérer.

   Pour cette étapeŒufs 2Sel ⅛ c. à c.Farine de blé (T45) 3 c. à s.

6. Tenez le piment par la queue, roulez-le dans la pâte pour bien l'enrober et déposez-le doucement dans l'huile en l'éloignant de vous. Arrosez le dessus d'huile chaude à la cuillère et faites frire 2 min par face, en retournant délicatement avec deux spatules, jusqu'à ce qu'il soit doré. Faites frire en 1 batch pour ne pas surcharger, puis égouttez sur du papier ou une grille.

7. N'oubliez pas de retirer les cure-dents. Versez une bonne louche de caldillo chaud dans des assiettes creuses, posez le chile relleno dessus et servez aussitôt, avec du riz blanc ou des haricots.