Chiles rellenos au picadillo, caldillo de tomates grillées

Préparation

1. Grillez les piments directement sur la flamme à feu vif pendant 10 min en les tournant jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noirs, laissez-les 10 minutes à couvert puis pelez-les. Gardez la queue, fendez un côté sur 5 cm et retirez délicatement graines et membranes.

   Pour cette étapePiments poblanos (gros et droits) 2

   feu vif

2. Caldillo grillé : mettez dans une poêle sèche les tomates de la sauce, la moitié de l'oignon et la moitié de l'ail en chemise, à feu moyen-vif, pendant 10 min, en les tournant jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits. Ces parties grillées donnent à la sauce une note fumée délicate. Pelez l'ail.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 360 gOignon ¼Gousses d'ail 1½

   feu moyen-vif

3. Picadillo : chauffez une partie de l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif, étalez le bœuf et le porc et laissez-les 5 min sans y toucher pour qu'ils dorent, puis émiettez-les. Ajoutez le reste de l'oignon et de l'ail hachés, la pomme de terre, la carotte, la tomate hachée, les raisins secs, les amandes, la cannelle et une partie du sel, puis cuisez 12 min en remuant, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et la poêle presque sèche ; une farce humide ramollit la friture. Laissez tiédir, farcissez bien les piments et fermez-les avec des cure-dents.

   Pour cette étapeHuile (pour la farce et la sauce) 1¼ c. à s.Bœuf haché 120 gPorc haché 80 gOignon ¼Gousses d'ail 1½Pomme de terre (dés de 5 mm) 100 gCarotte (dés de 5 mm) 60 gTomates bien mûres 90 gRaisins secs 2 c. à s.Amandes effilées 2 c. à s.Cannelle moulue 1 pincée(s)Sel 0.4 c. à c.

   feu moyen-vif

4. Mixez les légumes grillés avec le bouillon, puis passez au tamis pour une sauce soyeuse. Chauffez le reste de l'huile dans une casserole de 18 cm à feu moyen-vif, versez la sauce et laissez-la grésiller et frire 1 minute, puis ajoutez le laurier et le sel, baissez à feu moyen-doux et faites réduire 12 min, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement une cuillère.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 250 mlHuile (pour la farce et la sauce) ¾ c. à s.Feuille de laurier 1Sel ¼ c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

5. Mettez les piments farcis 15 minutes au réfrigérateur : froids et fermes, ils retiennent mieux la pâte. Pendant ce temps, versez 2 cm d'huile dans une sauteuse profonde de 24 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant 6 min jusqu'à 180 °C.

   Pour cette étapeHuile de friture 500 ml

   feu moyen-vif

6. Montez les blancs avec une pincée du sel pendant 3 min en neige ferme, puis incorporez les jaunes un à un. Séchez les piments, farinez-les légèrement et tapotez l'excédent.

   Pour cette étapeŒufs 2Sel ⅛ c. à c.Farine de blé (T45) 3 c. à s.

7. Enrobez complètement chaque piment de pâte, déposez-le dans l'huile en l'éloignant de vous et faites frire 2 min par face en l'arrosant d'huile, jusqu'à ce qu'il soit doré. Faites frire en 1 batch, égouttez sur une grille, retirez les cure-dents et servez sur le caldillo chaud.