Bowl of red texan

Préparation

1. Coupez la queue des piments, ouvrez-les et secouez les graines. Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen, posez les piments à plat et pressez-les à la spatule 10 à 15 secondes par face, 1 min au total, jusqu'à ce qu'ils embaument, deviennent souples et cloquent légèrement. Ceux qui noircissent seront amers : jetez-les. Mettez-les dans un bol, couvrez de l'eau tout juste bouillie, posez une assiette dessus et laissez tremper 20 min.

   Pour cette étapePiments ancho séchés 2Piments guajillo séchés 2Piments chipotle séchés ½Eau chaude (pour le trempage) 250 ml

   feu moyen

2. Retirez le gras dur et les nerfs de la viande, coupez-la en cubes de 2,5 cm, séchez-la à l'essuie-tout et salez avec la plus grande partie du sel. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et saisissez la viande en plusieurs fois (×1), sans que les morceaux se touchent, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune sur au moins deux faces, 6 min au total. Réservez la viande sur une assiette.

   Pour cette étapePaleron de bœuf désossé 400 gSel ¾ c. à c.Huile neutre ou graisse de bœuf 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

3. Dans la même cocotte (22 cm), baissez à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir 5 min en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail, le cumin et l'origan et remuez 1 min jusqu'à ce que ça embaume.

   Pour cette étapeOignon 150 gGousses d'ail 3Cumin moulu (idéalement graines torréfiées et moulues) 1 c. à c.Origan séché (mexicain si possible) ¾ c. à c.

   feu moyen

4. Mixez les piments réhydratés avec leur eau de trempage pendant environ 2 minutes, jusqu'à obtenir une purée très lisse. Passez-la au tamis directement dans la cocotte pour retenir les peaux et faites-la revenir à feu moyen pendant 3 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe.

   feu moyen

5. Remettez la viande et son jus dans la cocotte et ajoutez le bouillon. Portez à ébullition à feu moyen-vif, environ 5 min, puis baissez à feu doux, posez le couvercle entrouvert et laissez mijoter à petits frémissements 2 h. Remuez toutes les 20 à 30 minutes et ajoutez un trait d'eau si ça épaissit trop. C'est prêt quand un cube se défait facilement sous la cuillère.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 400 ml

   feu moyen-vif→feu doux

6. Délayez la masa harina avec une louche de jus de cuisson pour obtenir une pâte lisse et incorporez-la dans la cocotte. Laissez cuire à découvert à feu doux pendant 10 min, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappante. Faites-y fondre le chocolat, puis rectifiez avec le vinaigre et le reste du sel.

   Pour cette étapeMasa harina (ou farine de maïs fine) 2 c. à s.Chocolat noir (70 % de cacao minimum) 10 gVinaigre de cidre 1 c. à c.Sel ¼ c. à c.

   feu doux

7. Éteignez le feu et laissez reposer 10 min ; retirez à la cuillère l'excès de gras en surface si vous le souhaitez. Servez dans des bols, avec de l'oignon rouge sur le dessus et des quartiers de citron vert à côté.

   Pour cette étapeOignon rouge finement haché 2 c. à s.Quartiers de citron vert ½