Chili crab façon restaurant et mantou frits
La version des restaurants de fruits de mer : crabe fariné et frit minute, puis mijoté dans un rempah aux piments séchés et belacan et une sauce au bouillon de volaille, avec des petits pains frits croustillants.
Préparation
Rincez le crabe décongelé et séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant ; la moindre eau fait violemment projeter l'huile. Fêlez les pinces avec le dos d'un couteau, farinez légèrement les morceaux de fécule et tapotez pour retirer l'excédent.
Pour cette étapeCrabe surgelé nettoyé (idéalement crabe de mangrove), avec carapace, en morceaux 1 000 gFécule de maïs (pour fariner) 4 c. à s.
Secouez les graines des piments séchés et faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau chaude. Essorez-les et mixez-les avec les échalotes, l'ail, le gingembre, les piments frais, la pâte de crevettes et 1 c. à soupe d'eau en une pâte fine.
Pour cette étapePiments rouges séchés 4Échalotes 3Gousses d'ail 5Gingembre frais 15 gPiments rouges frais 3Pâte de crevettes (belacan) ¾ c. à c.
Remplissez d'huile une cocotte profonde et lourde au tiers maximum et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C. Faites frire les petits pains , jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez-les. Montez l'huile à 180 °C et faites frire le crabe en 2 fournée(s), 4 à 5 morceaux à la fois, déposés doucement en les éloignant de vous, pendant par fournée, jusqu'à ce que les carapaces rougissent ; égouttez (ils finissent de cuire dans la sauce). Sans thermomètre, une baguette en bois doit faire naître de petites bulles vives. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.
Pour cette étapeHuile végétale pour friture 1½ LMantou (petits pains chinois) 4
feu moyen-vifChauffez l'huile pour la pâte dans un wok de 30 cm et faites revenir la pâte à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'elle soit rouge brique, parfumée et que l'huile se sépare.
Pour cette étapeHuile végétale (pour la pâte) 3 c. à s.
feu moyenAjoutez le bouillon, le ketchup, le concentré de tomate, le sambal, le sucre, le vinaigre et le sel, et laissez frémir à feu moyen pendant pour marier les saveurs. Ajoutez le crabe frit, enrobez, couvrez et mijotez à feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que la chair la plus épaisse soit blanche et opaque à cœur.
Pour cette étapeBouillon de volaille 250 mlKetchup 4 c. à s.Concentré de tomate 1½ c. à s.Sambal oelek (pâte de piment) 2 c. à c.Sucre 3 c. à c.Vinaigre de riz 2 c. à c.Sel ½ c. à c.
feu moyen→feu moyen-douxDélayez la fécule pour lier dans l'eau froide, ajoutez-la et laissez frémir environ 1 minute jusqu'à ce que la sauce brille. Baissez à feu doux, versez l'œuf battu en mince filet, laissez , puis repliez une ou deux fois à grands gestes pour former des rubans.
Pour cette étapeFécule de maïs (pour lier) 2 c. à c.Eau froide (pour lier) 2 c. à s.Œufs 1
feu douxDressez sur un grand plat, parsemez de coriandre et servez avec des quartiers de citron vert et les petits pains frits.
Pour cette étapeCoriandre fraîche 10 gCitrons verts 1
Astuce
Une huile pas assez chaude rend le crabe gras ; trop chaude, la fécule brûle. Goûtez la sauce et équilibrez sucré, acide et piquant avec le sucre, le vinaigre et le sambal jusqu'à ce qu'elle soit vive. L'huile de friture refroidie et filtrée peut resservir une fois.
Au camping
Frire dans beaucoup d'huile au camping est risqué : sautez cette étape, saisissez le crabe à feu vif dans 3 c. à soupe d'huile puis mijotez-le dans la sauce. Faites griller les petits pains dans du papier aluminium sur le gril. Préparez la pâte à la maison et gardez le crabe au froid dans la glacière.