Crabe au piment de Singapour (chili crab)

Préparation

1. Décongelez le crabe lentement au réfrigérateur dès la veille. Rincez-le à l'eau froide, séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant et fêlez légèrement les pinces avec le dos d'un couteau ou un rouleau à pâtisserie, juste pour fendre la carapace : la sauce pénètre et c'est plus facile à manger. Si vos petits pains sont surgelés, faites-les cuire à la vapeur une dizaine de minutes pendant que le crabe cuit.

2. Épluchez et hachez grossièrement les échalotes, l'ail et le gingembre. Équeutez et coupez les piments (épépinez-les pour moins de piquant). Mixez le tout avec la pâte de crevettes et 1 c. à soupe d'eau en une pâte fine (rempah).

   Pour cette étapeÉchalotes 3Gousses d'ail 5Gingembre frais 15 gPiments rouges frais 3Pâte de crevettes (belacan) ½ c. à c.

3. Chauffez l'huile dans un wok ou une sauteuse large de 28 cm à feu moyen et faites revenir la pâte 5 min en remuant sans cesse, car elle projette. Elle est prête lorsqu'elle a foncé d'un ton, sent le doux et le grillé plutôt que le cru, et que l'huile commence à perler sur les bords.

   Pour cette étapeHuile végétale 3 c. à s.

   feu moyen

4. Ajoutez le ketchup, la sauce chili douce, le sucre, le sel et l'eau, et portez à ébullition à feu vif. Ajoutez le crabe et retournez-le pour l'enrober. Couvrez, baissez à feu moyen et faites cuire 9 min, en remuant une fois à mi-cuisson. C'est cuit lorsque les carapaces sont rouge orangé vif et que la chair la plus épaisse est blanche et opaque à cœur.

   Pour cette étapeKetchup 5 c. à s.Sauce chili douce 3 c. à s.Sucre 2 c. à c.Sel ½ c. à c.Eau 250 mlCrabe surgelé nettoyé (étrille, crabe bleu ou crabe de mangrove), avec carapace, en morceaux 1 000 g

   feu vif→feu moyen

5. Délayez la fécule dans l'eau froide, versez dans la sauce et laissez frémir à feu moyen pendant 1 min en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement nappante.

   Pour cette étapeFécule de maïs 2 c. à c.Eau froide (pour délayer la fécule) 2 c. à s.

   feu moyen

6. Baissez le feu à feu doux. Battez l'œuf et versez-le lentement en mince filet, attendez 10 secondes puis remuez doucement à grands gestes pendant 30 s pour qu'il prenne en rubans tendres. Remuer fort le réduit en miettes.

   Pour cette étapeŒufs 1

   feu doux

7. Coupez le feu, parsemez de coriandre et d'oignon nouveau émincé, et servez sur un grand plat avec les petits pains chauds pour saucer.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 10 gOignons nouveaux 1Mantou (petits pains chinois vapeur) 4