Ssam de steak au soja, chimichurri au shiso coréen
L'Argentine rencontre la Corée : steak mariné poire-soja, roulé dans la laitue avec un chimichurri aux feuilles de perilla et oignon vert, et du ssamjang.
Préparation
Râpez la poire et mélangez-la avec la sauce soja, le sucre roux, l'ail râpé, l'huile de sésame et le poivre. Épongez le steak, enduisez-le de marinade sur les deux faces et laissez-le 30 minutes au réfrigérateur. Les enzymes de la poire attendrissent la viande, mais au-delà de 2 heures la texture devient farineuse.
Pour cette étapeNashi ou poire asiatique (râpée) 50 gSauce soja (pour la marinade) 1½ c. à s.Sucre roux 1 c. à c.Ail (gousses, pour la marinade) 1Huile de sésame grillé (pour la marinade) 1 c. à c.Poivre noir selon le goûtSteak de bœuf (faux-filet ou contre-filet, 2 cm d'épaisseur) 400 g
Roulez les feuilles de perilla, taillez-les en fines lanières puis hachez-les ; hachez finement aussi le persil, les oignons verts et l'ail. Mélangez avec le gochugaru, le vinaigre, la sauce soja, l'huile neutre, l'huile de sésame et le sésame : voilà le chimichurri à la perilla. Laissez-le reposer au moins 10 minutes.
Pour cette étapeFeuilles de perilla (shiso coréen) 10Persil plat 10 gOignons verts 2Ail (gousses, pour la sauce) 1Piment coréen en flocons (gochugaru) ½ c. à c.Vinaigre de riz 1½ c. à s.Sauce soja (pour la sauce) 1 c. à c.Huile neutre (pour la sauce) 3 c. à s.Huile de sésame grillé (pour la sauce) 1 c. à c.Graines de sésame grillées 1 c. à c.
Essuyez légèrement la marinade à la surface de la viande avec du papier absorbant : à cause du sucre, elle brûlerait très vite. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif, posez le steak et faites-le cuire au total en le retournant toutes les minutes. À point, c'est 60°C à cœur. Si la poêle est petite, cuisez en deux fois.
Pour cette étapeHuile neutre (pour la cuisson) 1 c. à s.
feu moyen-vifPosez la viande sur une planche, couvrez-la sans serrer de papier aluminium et laissez reposer .
Tranchez finement dans le sens contraire des fibres, environ 5 mm, et disposez sur un plat. Roulez chaque tranche dans une feuille de laitue avec un peu de ssamjang et une cuillerée de chimichurri à la perilla.
Pour cette étapeFeuilles de laitue ou de romaine 120 gSsamjang (pâte coréenne pour tremper) 2 c. à s.
Astuce
À feu vif, la marinade brûle et devient amère : restez à feu moyen-vif. Pas de nashi ? Une pomme râpée fait l'affaire. Avec un bol de riz, c'est un repas complet, et le reste de chimichurri est délicieux sur un bibimbap ou du tofu poêlé.
Au camping
C'est le plat idéal pour le barbecue au charbon. Faites mariner la viande à la maison et transportez-la dans un sac zippé dans la glacière : elle marine pendant le trajet. Sur les braises, la marinade brûle encore plus vite, alors cuisez sur le bord moins chaud de la grille et retournez souvent.