Faux-filet épais en cuisson inversée, chimichurri à l'échalote
Un faux-filet de 4 cm cuit doucement au four à basse température, puis saisi à feu vif et arrosé de beurre : rosé uniforme d'un bord à l'autre.
Préparation
Épongez la viande avec du papier absorbant et salez-la sur toutes les faces, tranches comprises. Posez-la sur une grille au-dessus d'une plaque et placez-la au réfrigérateur sans la couvrir pendant 60 minutes (ou jusqu'au lendemain). La surface sèche et colore ensuite beaucoup plus.
Pour cette étapeFaux-filet ou contre-filet de bœuf (4 cm d'épaisseur) 450 gGros sel 1¼ c. à c.
Ciselez l'échalote très finement, en dés de 2 mm, et laissez-la dans le vinaigre avec le sel pour l'adoucir. Pendant ce temps, hachez au couteau le persil, l'origan et l'ail, ajoutez-les à l'échalote puis incorporez le piment et l'huile d'olive. Haché à la main plutôt que mixé, le chimichurri garde une couleur vive et ne devient pas amer.
Pour cette étapeÉchalote (ou oignon rouge) 25 gVinaigre de vin rouge 1½ c. à s.Sel (pour la sauce) 1 pincée(s)Persil plat 20 gFeuilles d'origan frais (ou 1/2 c. à café séché) 3 gAil (gousses, pour la sauce) 1Piment en flocons 1 pincée(s)Huile d'olive vierge extra 4 c. à s.
Préchauffez le four à 120°C. Enfournez la viande sur sa grille pour , jusqu'à ce qu'un thermomètre planté au plus épais indique 48°C (saignant à point ; 54°C pour à point). La taille des pièces varie : fiez-vous à la température, pas au temps.
fourHuilez légèrement une poêle en fonte de 26 cm et chauffez-la à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Saisissez la viande au total en la retournant toutes les 30 secondes, et tenez-la sur la tranche avec une pince pour colorer aussi les côtés. Baissez à feu moyen, ajoutez le beurre, l'ail écrasé et le thym et arrosez sans arrêt la viande de beurre mousseux pendant encore . Si vous ne pouvez pas laisser au moins 2 cm entre les pièces, saisissez-les en deux fois.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Beurre 20 gAil (gousses, écrasées en chemise) 2Thym frais (brins) 3
feu vif→feu moyenPosez la viande sur une planche et laissez-la reposer . Comme elle a cuit doucement au four, un court repos suffit et elle perd très peu de jus.
Tranchez dans le sens contraire des fibres en tranches de 1 cm, parsemez de fleur de sel et de poivre et servez avec le chimichurri. Si la coupe est rosée uniformément jusqu'à la croûte, sans bande grise, c'est réussi.
Pour cette étapeFleur de sel ou sel en flocons (pour finir) selon le goûtPoivre noir concassé selon le goût
Astuce
Il faut une sonde thermométrique pour que cette méthode soit précise. Si la viande fait moins de 3 cm, oubliez le four et saisissez-la simplement à la poêle. Le chimichurri préparé la veille est encore meilleur ; si l'huile fige au réfrigérateur, laissez-le 30 minutes à température ambiante.
Au camping
Sur un barbecue à charbon en deux zones, c'est exactement la même méthode. Regroupez les braises d'un côté, posez la viande de l'autre côté, fermez le couvercle et cuisez jusqu'à 48°C à cœur, puis passez-la directement au-dessus des braises 1 minute par face. Salez la viande à la maison et transportez-la dans la glacière : elle se sale à sec pendant le trajet.